şarap severlere..tarihi...

HİTİTLER
Şarabın tarihi daha eski olmasına rağmen şarap kültürünün başlangıcının Hititlerde (İ.Ö 4000) olduğu kabul edilir. Ankara'daki Anadolu Medeniyetleri müzesindeki İ.Ö 3000'nin son çeyreğine ait olduğu sanılan som altından mamul şarap sürahisi ve ayaklı şarap kadehi bulunmuş en eski şarap kabıdır. Konya'nın Ereğli ilçesinde bulunmuş bir taş kabartmada Hitit Kralı Varpalavas iki elini bereket tanrısı Tarhu'nun karşısında kavuşturmuş bereket dilerken Tanrının elinde o zamanın iki en değerli gıda maddesi görülmektedir: üzüm ve buğday. Üzüm, Tarhu'nun sağ elinde olduğuna göre, üzüme buğdaydan fazla önem verilmektedir.

Hititlerde Telepinu ölümsüz ana ve babasına ölümlülerle oyun oynayan, söz dinlemez bir afacan oldu. Hiç sebep olmaksızın şimşeği oraya buraya fırlattı, gizleri ortaya döktü, şarap tanrısı olup insanları sarhoş etti, mevsimleri birbirine karıştırdı. Telepinu, Hititlerde çok sevilen, popüler bir tanrıydı.

Hititler, şaraba "Wiyana" diyorlardı. Etimolojik açıdan Hint-Avrupa dillerindeki karşılığı wine, wein, vin, vinum gibi kelimelerin bu kökten geldiği sanılmaktadır. Şarap, Hititlerin önemli bir ihraç maddesi idi. Bugünkü Suriye ve İsrail kıyılarında yaşayan Kenanlılar ve sonra aynı coğrafyada Fenikeliler şarabı geminin altına serilmiş kumlara saplanması için dibi sivri yapılmış amphora'ların içinde Mısır'a, Girit'e ve Yunanistan'a taşıyorlardı. Suriye ve Irak'ta bulunmuş olan bazı tabletlerde şarapların ova veya dağlık arazideki üzümlerden yapılmış olmasına göre iki kaliteye ayrıldığı, dağlık bölge şaraplarının diğerlerine nazaran daha pahalı olduğu kayıt altına alınmış.

Kuzeyde ise Hititlerin şarabını Traklar satıyordu. Bir yandan da Asurlu tacirler tarafından şarap 250 - 300 eşeğin oluşturduğu kervanlarla Mezopotamya bölgesine İran'a ve Hindistan'a taşınıyordu.

Doğu geleneğine göre ise şarabı İran şahlarından Cemşid bulmuştu. Onbeş gün boyunca yedikleri üzümün kaynadığını görünce tadını beğenmemiş, bir kaç gün sonra üzüm suyu durulunca zehir diyerek süzüp bir şişeye doldurmuşlardı. Dayanılmaz bir baş ağrısı çeken bir cariye r etmek için bu suyu içince faydası ve tadı görülmüş oldu. Bu nedenle şaraba Şahdâru adı verildi.

Mezopotamya'da bağcılık ve şarapçılık, Asur hükümdarı Assurbanipal zamanında çok gelişmiştir. Assurbanipal'in sarayının asma bahçesi çok meşhurdu ve kral bu bahçede yaptırdığı bir çardakta tahtta oturur, kraliçe ile birlikte şarap içerdi.

Egon Friedell Mısır ve Eski Doğunun Kültür Tarihi adlı kitabında Babil'i şöyle anlatıyor:

"Babillilerin sofra ihtişamı sefahat eğilimli idi. Sofra zevkleri her türlü narkotik ile arttırılıyordu. Makbul olan şarap Şam'dan ya da Filistin'den gelendi."

Gılgamış destanın Babil versiyonunda canlıları çift çift teknesine alıp selden korumak isteyen kaptan Utnapishtim teknenin yapılması sırasında "çalışanlara bira, yağ ve şarap verdim nehirler dolusu içtiler" der. Demek ki şarap Tufandan evvel de vardı.

Sonraları, Mısırlılar Hititlerden şarapçılığı öğrenmişler ve Firavunlar devrinde şarap imal etmeyi başarmışlardır. Onlar da cibreyi çarşaf şeklinde bezlerin içine doldurup bezin ağzını bükerek suyunu bir daha sıkma usulünü bulmuşlardır.

Mısırlılara göre şarabı yeraltında da büyük gücü olduğu bilinen tarım tanrısı Osiris bulmuştu. Herodot'a göre yeni ay günü Mısırlıların yaptığı "O geri döndü" festivalinde bütün yıl tüketilenden fazla şarap tüketilirdi.

SOFRA KÜLTÜRÜ

Birçok kişi hangi tür şarabın hangi yemek ile uyum sağlayabileceğini merak eder durur. Yalnız bilinmesi gereken önemli bir kural, şarap-yemek eşleşmesinde sabit bir kural yoktur. Genelde şarap yemek eşleşmesi bir sofra adabıdır.
Yiyecek ve içecek maddelerinin hafiften ağıra doğru alınmasının en önemli nedeni mideye giren gıda maddelerinin sindirimi sırasında salgılanan özsu ve enzimlerin çalışması ile ilgilidir. Yemeklerin yanında alınan şaraplar eğer yemekler ile uyumsuz olursa dengesiz bir sindirim oluşur. Diğer bir neden de damak ile ilgilidir. Hafif yemeklerin lezzetleri, yanında alınan hafif yapılı bir şarap ile daha uyumlu olur. Bu durumda hem şarabın hem de yemeğin lezzeti belli bir uyum içinde ayrı ayrı algılanabilir. Tam tersi olarak hafif yemeklerle alınan ağır bir şarap birbirlerinin lezzetlerini etkileyebilir.
Şarap yemek eşleşmesinde deniz ürünleri ile beyaz şarap, kırmızı etlerle kırmızı şarap bilinen ana kurallardan birisidir. Ancak bu kuraların içinde çeşitlemeler çok fazladır. Yemek şarap eşleşmesinde diğer önemli bir faktör değişik uluslara mensup kişilerin değişik tercihleri olmaktadır.
Giriş mezeleri hafif sek veya dömisek beyaz ya da roze şaraplar ile alınabilir. Deniz mahsulleri ise daha çok yüksek asitli, gevrek sek beyaz şaraplar ile uyumludur.ancak balığın cinsi ve pişirme türüne bağlı olarak tercih edilen şaraplar da değişir.

Kümes hayvanları ile alınacak şarapların seçimi yine kümes hayvanlarının pişirilme yöntemi ile ilgilidir. Özellikle pişirmede kullanılan şarap çeşidi o yemeğin yanında içilebilir.
Sığır eti bonfile, turnedo, antrikot, kontrfile gibi çeşitlerin tümü ile bu kategoriye giren dana ve kuzu etlerinin yanında kırmızı şarap içilebilir. Dana ve kuzu etlerinin daha ağır soslu pişirilmesi durumunda orta gövdeli ve 2-3 yıl kadar eskime yapmış kırmızı şaraplar daha uyumludur.
Peynirler şarapların hem dostu hem de düşmanıdır. Peynir aslında şarapların kusurlarını maskeleyen bir gıda maddesi olduğundan bütün ülkelerde her türlü beyaz ve kırmızı şaraplar ile tüketilir.
Tatlı çeşitleri ile şarap içilmesi pek tavsiye edilmez. Ama yine de içilecekse şarabın tatlı çerez şaraplarından seçilmesi daha uygun olmaktadır.
alıntı...

ŞARABIN SAKLANMASI

Şarap en iyi şekilde karanlık, serin bir yerde 8-12 derecelerde, mümkünse değişmeyen sıcaklıklarda saklanmalıdır. Depolandıkları yerlerin içinde veya yakınında keskin kokulu gıda maddeleri veya başka bir eşya bulunmamalıdır. Şarap mantarı vasıtasıyla nefes alır ve şarap dolu şişeler daima yatık olarak saklanmalıdır. Böylece mantar ıslak ve lastik kalır, şarabı sağlıklı tutar.
Şarabın ömrü sonsuz değildir. Ancak buna kesin bir süre de verilemez. Bir sofra şarabı kısa sürede olgunlaşır ve içime hazır hale gelebilir. Ancak 1-2 yıl sonra ömrünü tamamlayabilir. Genel olarak ekstrakt maddeleri, meyve asitleri ve alkol miktarı yüksek olan şaraplar uzun ömürlü olurlar. Kırmızı şaraplar beyaz şaraplara oranla daha uzun ömürlüdürler.
Kırmızı şaraplar eskime sırasında farklı değişikliklere uğrarlar. Bunlardan birincisi renginin değişmesidir. Kırmızı renk giderek parlaklığını ve canlılığını yitirir. Önce donuk kırmızıya, daha sonra tuğla kırmızısına döner. Beyaz şaraplar gençken açık sarı veya yeşil altın rengindedirler. Eskidikçe renkleri koyulaşır, önce koyu altın, sonra saman sarısına döner. En sonunda kahverengileşir. Beyaz şarabın rengi kahverengiye dönüştüğünde şarap bozulma aşamasına gelmiştir.
Bütün şaraplar aynı zaman süreçlerinde gelişme göstermezler. Bazı şaraplar erken eskir, bazıları da geç. Eskime sırasında şaraplara; saklandıkları depolardaki (şarap dilinde buna KAV denir) oksijenin, ısının, nem oranının, kavların dış etkilere karşı korunmasının, şişelerin dizilmesinin, havalandırmanın yapılması gibi etkenler büyük ölçüde etki ederler.

ŞARABIN SUNUMU VE SERVİS ŞEKLİ

Şarap içimini güzelleştirecek olan olaylardan biri de servis şeklidir. Şarap servisinde esas olan şarabın uygun ısısı ve o şarapla ilgili kullanılacak bardaklardır. Çoğu kere restoranlarda ve evlerde yanlış ısıda bulunan şaraplar ondan alacağımız zevki oldukça düşürür ve hakkındaki olan fikirlerimizi olumsuz etkiler. Gereğinden fazla soğutulmuş beyaz şaraplar kadar, fazla ısıda sunulan kırmızı şaraplar da, olduğundan daha kötü bir izlenim bırakır.
Genelde kırmızı şaraplar 16-18 derecede ve beyaz şaraplar 6-8 derecelerde servise sunulursa tatları daha güzel algılanmaktadır.
Çok tatlı şarapların sahip olduğu zengin aromaları dengelemek açısından, her ne kadar bazı tatların alınmasını engellese de, soğuk içilmesi daha uygundur.
Şampanya (Champagne) veya doğal köpüklü şaraplar içerdikleri karbondioksit gazından dolayı soğuk, nemli ve ışıksız bir ortamda saklanmalıdır. Kav ısısı 10-12 derece olmalıdır. Soğutucularda saklanan şampanyaların servis sıcaklığı 6.5-8 derecedir. Ancak suni köpüklü şaraplar dışarıdan karbondioksit ilaveli olduğundan ısıya ve ışığı daha hassastır. Bu yüzden bunların 4.5-7 derecelerde servis edilmesi daha uygun düşmektedir. Şampanyaların servis öncesi yarım saat kadar yarı su yarı buz dolu bir buz kovasında tutulması daha iyi olmaktadır.