[Bluesky24]

Dr. Teslime Mahmutoğlu

Av yasağının kalkmasıyla birlikte, deniz ürünlerinin tüketiminde de bir artış yaşanır. Ancak deniz ürünlerinin doğru saklanıp tüketilmesinin sağlık açısından büyük önemi vardır. Dr. Teslime Mahmutoğlu bu yazısında balık alırken ve tüketirken dikkat edilmesi gereken noktaları sizler için araştırdı.

Taze balık ve kabuklu deniz ürünleri, biyolojik yapılarından dolayı çabuk bozulabilen gıdalar grubundandırlar. Bu nedenle bu tip ürünlerin avlandıkları andan itibaren bozulmalarını geciktirmek için çeşitli önlemler almak gerekir. Bu önlemlerden en önemlisi taze balığın buz içinde taşınması ve satış tezgahlarında da buz içinde bekletilmesi gerekliliğidir. Yeni avlanmış balığın taşındığı ortamın ve satış tezgahlarının sıcaklığı 2øyi geçmemelidir.

Bozulmanın nedenleri





Yapılarında bulunan yağların oksitlenmesi veya kendi içinde bulunan enzimlerin aktivitelerinden kaynaklanan biyolojik reaksiyonlar.



Mikroorganizmalar: Üründen ürüne kompozisyon değişse de su ürünleri genel olarak % 17-23 arasında protein, % 1-12 arasında karbonhidrat, % 62-82 arasında su ve % 0.7- 19 arasında yağ içerir. Hayvan öldükten sonra, bağırsaklarda, solungaçlarda ve deride bulunan mikroorganizmalar ve enzimler, balığın yapısında bulunan bu maddeleri etkin hale getirir, sonuçta üründe kötü kokular, yapısında yumuşama, renkte değişim ve tadında bozukluk gibi belirtiler ortaya çıkar.

Zehirlenme etmenleri

Su ürünlerinden kaynaklanan zehirlenmelerden en yaygın olanları: Botulizm (sinir uçlarını etkileyip felç eder), Vibrio parahaemolyticus mikrobunun sebeb olduğu mide bağırsak iltahapları yosun toksinleri (özellikle midye ve istiridye), daha çok uskumrugiller familyasından olan ton, uskumru, torik gibi balıklarda rastlanan 'scombrio-toksin' zehirlenmesidir. Scombrio toksin, bir mikrop enziminin histidini, histamine çevirmesiyle ortaya çıkar. Histamin üremesi, balığın sıcaklığı arttıkça artmaktadır. Histamin zehirlenmesi sadece taze balığa has değildir; ısıya dayanıklı bir toksin olmasından dolayı konserve ürünlerde de görülür.

Test şart

Avrupa Topluluğunun direktifine göre, balık ürünlerinde yapılması gereken testler şunlardır:





Genel hijyenle ilgili balıkta ve taşındığı kaplarda, depolarda, kullanılan alet ve makinalarda yapılan temizlik kontrolleri.



Duyusal kontroller: Birinci el satıştan önce veya karaya çıkılınca yetkililer tarafından her parti üründen örnekler alınarak yapılan duyusal testler; buradaki kriter balığın tazeliğini anlamak ve onu sınıflandırmaktır.



Parazit kontrolleri: Bu kontroller görsel olarak yapılır.



Kimyasal testler: Toplam uçucu bazik azot, tirmetilamin ve histamin gibi kimyasallara bakılır.



Mikrobiyolojik analizler



Balığın avlandığı suda yapılan ağır metal artıklarının kontrolü.

Kaynak: Yemektarifleri