- Katılım
- 27 Aralık 2008
- Mesajlar
- 432,578
- Reaksiyon puanı
- 0
- Puanları
- 0
Gıdaları soğukta veya dondurarak muhafaza en çok
başvurulan ve püf noktalan olan yöntemlerdir. Bu arada gıda muhafazasında tam
tersi yollar da vardır. Isıtarak muhafaza ve kurutma gibi. Hatta turşu kurmak
bile bir muhafaza yöntemidir. Dondurarak muhafazaya geçmeden önce pastörizasyon,
sterilizasyon gibi sık sık ismini duyduğumuz veya etiketlerin üzerlerinde
gördüğümüz terimlerin anlamlarına bir bakalım. Gıdaları daha dayanıklı
kılmak amacıyla uygulanan yöntemlerden pastörizasyon ve sterilizasyon ısıl
uygulama ile muhafaza anlamına gelmektedirler. Sterilizasyonda gıda 100
derecenin üzerinde ısıtılır. 100 derecenin altındaki ısıl uygulamalar ise
pastörizasyon adını alır. Her iki yöntemde de amaç daha işin başında bakteri ve
mikropları öldürmektir. Hangi yöntemin uygulanacağını gıdanın asit
durumu belirler. Asit oranı fazla gıdalarda bakteri ve mikropların ısıya
dirençleri azalır. Bunun için düşük asitli gıdalar sterilize edilirlerken yüksek
asitli gıdalar pastörize edilirler. Ancak sütte durum farklıdır. Süte
pastörizasyon işleminin uygulanmasının asıl amacı dayanıklı bir ürün elde
etmekten ziyade verem mikrobunu öldürmektir. Kurutarak saklamada, su
ortamdan uzaklaştırılır. Böylece bakteri ve mikropların gelişmesi önlenir,
biyokimyasal reaksiyonlar en aza indirilir. Ancak yine de bazı kimyasal
reaksiyonlar oluşur ve bunlar da renk koyulaşmasına ve gıdanın acılaşmasına yol
açarlar. Soğukta muhafazada, gıdanın hücre suyu, en fazla donma
noktasına kadar soğutulur. Meyve ve sebzelerde bu sıcaklık +4 ile -2 derece
arasındadır. Bu yöntemin en yaygın kullanma yeri buzdolabıdır ve dondurarak
muhafaza ile karıştırılmaması gerekir. Günümüzde gıdaların dondurularak
saklanması çok yaygın bir şekilde uygulanan en iyi muhafaza yöntemidir. Bu
yöntemde hücre suyunun donması ve hücrelerin ölmesinin sağlanmasına kadar
sıcaklık düşürülür. Gıdalar genellikle -40 derecede dondurulur, -18 veya -20
derecede muhafaza edilir. Gıdadaki su miktarının azalması bakteri ve
mikropların yaşamalarına uygun olmayan bir ortam yaratır. Ancak dokulardaki
suyun donarak buza dönüşmesi sırasında hacim büyüdüğünden hücrelerdeki doku
yapıları da bozulabilir. Bunu önlemek için donma olayının hızı çok iyi kontrol
edilmelidir. Gıdaları yavaş yavaş dondurursak oluşan buz kristalleri
hücre dokularını parçalayacağından, yapısı bozulmuş olan bu gıda çözünme
sırasında dışarıdan gelecek bakterilerin hücumuna karşı direnç gösteremez ve
çabucak bozulur. Donma sırasında oluşan buz kristallerinin boyutları, donma
hızına bağlıdır. O halde donma, buz kristallerinin büyümelerine fırsat
bırakmayacak şekilde mümkün olduğunca hızlı olmalıdır (şok donma). Bu
şekilde dondurulmuş gıdalar tüketiciye ulaşana kadar dondurulmuş durumda olmalı
ve depolarda -18 derecenin üstüne çıkılmamalıdır. Çünkü bir kere dondurulduktan
sonra çözülen gıda artık steril değildir, hatta bu durumda bozulma daha hızlı
oluşur, tekrar dondurmak da çare değildir.
Ü-V-Y-ZŞ-T-USP-RN-O-ÖMJ-K-LH-I-İGE-FC-Ç-DBAY-ZU-Ü-VŞ-TSP-RO-ÖN
başvurulan ve püf noktalan olan yöntemlerdir. Bu arada gıda muhafazasında tam
tersi yollar da vardır. Isıtarak muhafaza ve kurutma gibi. Hatta turşu kurmak
bile bir muhafaza yöntemidir. Dondurarak muhafazaya geçmeden önce pastörizasyon,
sterilizasyon gibi sık sık ismini duyduğumuz veya etiketlerin üzerlerinde
gördüğümüz terimlerin anlamlarına bir bakalım. Gıdaları daha dayanıklı
kılmak amacıyla uygulanan yöntemlerden pastörizasyon ve sterilizasyon ısıl
uygulama ile muhafaza anlamına gelmektedirler. Sterilizasyonda gıda 100
derecenin üzerinde ısıtılır. 100 derecenin altındaki ısıl uygulamalar ise
pastörizasyon adını alır. Her iki yöntemde de amaç daha işin başında bakteri ve
mikropları öldürmektir. Hangi yöntemin uygulanacağını gıdanın asit
durumu belirler. Asit oranı fazla gıdalarda bakteri ve mikropların ısıya
dirençleri azalır. Bunun için düşük asitli gıdalar sterilize edilirlerken yüksek
asitli gıdalar pastörize edilirler. Ancak sütte durum farklıdır. Süte
pastörizasyon işleminin uygulanmasının asıl amacı dayanıklı bir ürün elde
etmekten ziyade verem mikrobunu öldürmektir. Kurutarak saklamada, su
ortamdan uzaklaştırılır. Böylece bakteri ve mikropların gelişmesi önlenir,
biyokimyasal reaksiyonlar en aza indirilir. Ancak yine de bazı kimyasal
reaksiyonlar oluşur ve bunlar da renk koyulaşmasına ve gıdanın acılaşmasına yol
açarlar. Soğukta muhafazada, gıdanın hücre suyu, en fazla donma
noktasına kadar soğutulur. Meyve ve sebzelerde bu sıcaklık +4 ile -2 derece
arasındadır. Bu yöntemin en yaygın kullanma yeri buzdolabıdır ve dondurarak
muhafaza ile karıştırılmaması gerekir. Günümüzde gıdaların dondurularak
saklanması çok yaygın bir şekilde uygulanan en iyi muhafaza yöntemidir. Bu
yöntemde hücre suyunun donması ve hücrelerin ölmesinin sağlanmasına kadar
sıcaklık düşürülür. Gıdalar genellikle -40 derecede dondurulur, -18 veya -20
derecede muhafaza edilir. Gıdadaki su miktarının azalması bakteri ve
mikropların yaşamalarına uygun olmayan bir ortam yaratır. Ancak dokulardaki
suyun donarak buza dönüşmesi sırasında hacim büyüdüğünden hücrelerdeki doku
yapıları da bozulabilir. Bunu önlemek için donma olayının hızı çok iyi kontrol
edilmelidir. Gıdaları yavaş yavaş dondurursak oluşan buz kristalleri
hücre dokularını parçalayacağından, yapısı bozulmuş olan bu gıda çözünme
sırasında dışarıdan gelecek bakterilerin hücumuna karşı direnç gösteremez ve
çabucak bozulur. Donma sırasında oluşan buz kristallerinin boyutları, donma
hızına bağlıdır. O halde donma, buz kristallerinin büyümelerine fırsat
bırakmayacak şekilde mümkün olduğunca hızlı olmalıdır (şok donma). Bu
şekilde dondurulmuş gıdalar tüketiciye ulaşana kadar dondurulmuş durumda olmalı
ve depolarda -18 derecenin üstüne çıkılmamalıdır. Çünkü bir kere dondurulduktan
sonra çözülen gıda artık steril değildir, hatta bu durumda bozulma daha hızlı
oluşur, tekrar dondurmak da çare değildir.
Ü-V-Y-ZŞ-T-USP-RN-O-ÖMJ-K-LH-I-İGE-FC-Ç-DBAY-ZU-Ü-VŞ-TSP-RO-ÖN