- Katılım
- 27 Aralık 2008
- Mesajlar
- 432,578
- Reaksiyon puanı
- 0
- Puanları
- 0
Eğer canlılardaki hücre yapısını biliyorsanız, her bir hücrede binlerce
enzim olduğunu da biliyorsunuz demektir. Enzimler hücrenin yaşaması için gerekli
her türlü görevi yerine getirirler. Elmaların veya patateslerin kesildiklerinde
kararmaları işte bu enzimlerden birinin 'polifenol oksidaz' diye adlandırılanın
(biz kısaca -PPO- diyeceğiz) yarattığı bir sorundur. Bu enzim, yani PPO, havanın
oksijenini alıp, elmada bulunan 'tanin' adlı kimyasalla birleştirerek kararmaya
neden olur. Elmayı kestiğiniz veya kabuğunu soyduğunuz zaman, kesilme
yüzeyindeki hücreler de bölünür, açılır. Buradaki PPO'lar havanın oksijeni ile
birleşerek aynen demirin paslanması gibi bir renk değişimi olayı yaratırlar.
Yere düşen elmaların yüzeyinde oluşan kahverengi noktaların nedeni de aynıdır.
Kahverengi renge dönüşmeyi önlemenin bir yolu onları keser kesmez suya
koymak ve hava ile ilişkilerini kesmektir, ancak sudan çıkarıldıklarında yine
koyulaşmaya devam ederler. C vitamini kararmayı önleyebilir. Meyvenin kararan
kısmına limon dökerseniz, içindeki C vitamini, taninin oksijen ile temasını
önler ve kararma hızını azaltır. Bu nedenle meyve ve sebze işleyen yerlerde
kabuklar soyulduktan veya dilimleme işlemi yapıldıktan sonra meyve ve sebzeler
limon tuzu içeren suya atılır. Bütün enzimlerin ortak özelliği 75 derece
sıcaklığın üzerinde etkisiz hale gelmeleridir. Yani ısıtmak da bir çaredir. Bu
tip sebze ve meyveler haşlandıklarında enzimlerin faaliyetleri durur ve
'enzimatik esmerleşme' denilen bu olay görülmez. Şimdi müjdemizi
verelim. Meyve işleyicilerini, salata hazırlayıcılarını, ev kadınlarını deli
eden bu olayın da çaresi bulundu. Çekirdeksiz meyve yetiştirebilmek için
çalışmalarını sürdüren genetik mühendisleri, meyve sineğinin oluşumu ve bu
esmerleşme üzerine de gittiler. Özellikle beyaz üzümden şarap ve şeker
kamışından şeker elde etmede sorun olan bu esmerleşmeyi genetikçiler enzim
klonlayarak önlemeyi başardılar. Pratikte uygulandığında büyük bir
ekonomik fayda da sağlayacak bu araştırma sonuçları, kesildiklerinde benzer
esmerleşmeyi gösteren ağaçlara da uygulanacak ve böylece kağıt üretimindeki bir
sorun daha ortadan kalkacaktır. Bileşimlerinde okside olabilecek enzim
bulunmayan turunçgillerde, yani portakal, limon ve mandalinada esmerleşme olayı
görülmez.
Ü-V-Y-ZŞ-T-USP-RN-O-ÖMJ-K-LH-I-İGE-FC-Ç-DBAY-ZU-Ü-VŞ-TSP-RO-ÖN
enzim olduğunu da biliyorsunuz demektir. Enzimler hücrenin yaşaması için gerekli
her türlü görevi yerine getirirler. Elmaların veya patateslerin kesildiklerinde
kararmaları işte bu enzimlerden birinin 'polifenol oksidaz' diye adlandırılanın
(biz kısaca -PPO- diyeceğiz) yarattığı bir sorundur. Bu enzim, yani PPO, havanın
oksijenini alıp, elmada bulunan 'tanin' adlı kimyasalla birleştirerek kararmaya
neden olur. Elmayı kestiğiniz veya kabuğunu soyduğunuz zaman, kesilme
yüzeyindeki hücreler de bölünür, açılır. Buradaki PPO'lar havanın oksijeni ile
birleşerek aynen demirin paslanması gibi bir renk değişimi olayı yaratırlar.
Yere düşen elmaların yüzeyinde oluşan kahverengi noktaların nedeni de aynıdır.
Kahverengi renge dönüşmeyi önlemenin bir yolu onları keser kesmez suya
koymak ve hava ile ilişkilerini kesmektir, ancak sudan çıkarıldıklarında yine
koyulaşmaya devam ederler. C vitamini kararmayı önleyebilir. Meyvenin kararan
kısmına limon dökerseniz, içindeki C vitamini, taninin oksijen ile temasını
önler ve kararma hızını azaltır. Bu nedenle meyve ve sebze işleyen yerlerde
kabuklar soyulduktan veya dilimleme işlemi yapıldıktan sonra meyve ve sebzeler
limon tuzu içeren suya atılır. Bütün enzimlerin ortak özelliği 75 derece
sıcaklığın üzerinde etkisiz hale gelmeleridir. Yani ısıtmak da bir çaredir. Bu
tip sebze ve meyveler haşlandıklarında enzimlerin faaliyetleri durur ve
'enzimatik esmerleşme' denilen bu olay görülmez. Şimdi müjdemizi
verelim. Meyve işleyicilerini, salata hazırlayıcılarını, ev kadınlarını deli
eden bu olayın da çaresi bulundu. Çekirdeksiz meyve yetiştirebilmek için
çalışmalarını sürdüren genetik mühendisleri, meyve sineğinin oluşumu ve bu
esmerleşme üzerine de gittiler. Özellikle beyaz üzümden şarap ve şeker
kamışından şeker elde etmede sorun olan bu esmerleşmeyi genetikçiler enzim
klonlayarak önlemeyi başardılar. Pratikte uygulandığında büyük bir
ekonomik fayda da sağlayacak bu araştırma sonuçları, kesildiklerinde benzer
esmerleşmeyi gösteren ağaçlara da uygulanacak ve böylece kağıt üretimindeki bir
sorun daha ortadan kalkacaktır. Bileşimlerinde okside olabilecek enzim
bulunmayan turunçgillerde, yani portakal, limon ve mandalinada esmerleşme olayı
görülmez.
Ü-V-Y-ZŞ-T-USP-RN-O-ÖMJ-K-LH-I-İGE-FC-Ç-DBAY-ZU-Ü-VŞ-TSP-RO-ÖN