Keskin kokulu Camembert peyniri

[Bluesky24]

En gözde Fransız peynirlerinden olan camambert, keskin kokusu nedeniyle damaklarda farklı izler bırakır. Kimi eksperlerce de "meleklerin kokusuna" sahip peynir olarak tanımlanır.

Camembert, genellikle kabuğu ayıklandıktan sonra tereyağı ile yoğurulup kanape ve suflelerde kullanılır.

İnek sütünden elde edilen %45-50 oranında yağa, yumuşak dokuya ve açık sarı renkte, lekeli bir kabuğa sahip bir peynirdir. Camembert, genellikle 11 cm. çapında, 3 veya 4 cm. yüksekliğinde silindirler halinde satışa sunulur.

Bu peynir ilk kez, Fransız devrimi sırasında Normandiyada, Brie yöresinden kaçak bir papazı saklayan Marie Harel tarafından üretilmiştir. Harel, camembertin üretiminde Normandiya tekniği ile Brie tekniğini bir araya getirmiştir. O dönemlerde camembertin kabuğu, mavi küfle kaplıymış ve saman içinde korunurmuş. Marie Harel bu ilk camembertin yapım özelliklerini kızına da öğreterek kuşaklar boyu üretilmesine öncülük etmiş. Bir süre sonra kızı, Orne yöresinde Vimoutier yakınlarındaki Camembert köyüne yerleşerek onu üretip satmaya başlamış. Paris-Granville yolunun açılışı nedeniyle o yöreye gelen lll. Napolyon bu peyniri tatmış ve çok beğenmiş. Nerede üretildiğini öğrenmiş ve ona "Camembert" adını vermiş. Ancak 1926 yılında çıkarılan bir kanunla, tüm yöresel peynirlerin ilk üretildikleri yerin dışında da üretimine izin verilmiş. Bu nedenle günümüzde camembert peyniri Fransanın çeşitli bölgelerinde ve Fransa dışında yaygın olarak üretilir.



Üretim süreci

Camembert, 19. yüzyılın sonlarında Ridel adlı bir üretici tarafından, rahatça taşınabilmesi için, silindir şeklinde bir tahta kutuya konmuş. 1910 yılında da bugünkü beyaz lekeli kabuğu ile üretilmeye başlanmış. 1930 yılında ise Amerikalı bir doktor, hastalarına özellikle camembert tüketmelerini tavsiye etmiş ve Vimoutierde Marie Harel adına bir heykel yaptırmış. Ancak bu heykel, 2. dünya savaşı yıllarında yıkılmış. Savaştan sonra Amerikanın en büyük camembert üreticisi firmanın çalışanları tarafından yenisi dikilmiş.



Özellikleri

Günümüzde gerçek bir çiftlik camemberti hemen hemen hiç üretilmemektedir. Ancak fabrikalarda endüstriyel olarak, ya da geleneksel yöntemlerle üretimi sürdürülür. 11 cm. çapında, 3-4 cm. yüksekliğinde bir camembert yapmak için 2 lt. süt gerekir. En kaliteli camembertçiğ sütten yapılır. Süt önce mayalanır ve kepçeyle kalıba konur. Daha sonra süzülür, tuzlanır, çevrilir ve kalıptan çıkarılarak kuru bir mahsende bir ay dinlendirilmeye alınır. Dinlenme esnasında kabuğu doğal olarak oluşur. Daha sonra camembert, kabuğunun bombesini, üzerindeki lekeleri ve kırışıklıkları belli eden saydam bir kağıda sarılır. Kaliteli bir camembertin tadı meyva aromalı, dokusu yumuşak, ama asla akıcı olmamalı; rengi ortasına kadar sarı olmalı asla beyazlaşmamalıdır.

Camembert fabrikalarda, yağı alınmış pastörize sütten, içine bir miktar pastörize krema katılarak üretilir. Bu teknikle üretilen peynirler, homojen dokulu ve daha uzun ömürlü olmasına rağmen, tadları diğerleri kadar iyi değildir. Kısa sürede süzülüp makineyle kalıplanır. Bütün, yarım ve dilimlenmiş olarak satışa sunulur.

1983 Ağustos tarihinden itibaren sadece Normandiyanın 5 ayrı bölgesinde üretilen peynir, "Normandiya camemberti" adını taşır ve satışa sunulacağı zaman, kutulanır.



Kaynak: Yemektarifleri