[Bluesky24]

Boy ve biçimleri yörelere göre değişiklik gösteren mantarlar, yeterli nemin bulunduğu her ortamda yetişir. Bugüne kadar 50 bin türü tanımlanmış olmasına rağmen, yeryüzünde 100-250 bin çeşit mantar yetiştiği bilinmektedir. Ayrıca, 500den çok, soyu tükenmiş mantar türü de saptanmıştır.

Diyet yemeklerinin aranılan besini mantarın karhonhidrat ve kolestrol miktarı sıfır olup, 100 gramında 7 kalori vardır. Potasyum ve fosfor bakımından zengin bir besin olan mantar çeşitli şekillerde pişirilerek sofralarımızda yerini alır.

Bir mantarın iyi tanınabilmesi için başlıca 6 niteliğin gözlenmesi gereklidir.





Sporların rengi: Değerlendirmede önemlidir ama emin olabilmek için olgun bir mantarı siyah beyaz bir kağıt üzerine koymak, sporları kağıda silkelemek ve çok sayıda biriken sporların renklerini belirlemek gerekir. Bu renk beyaz, pembe, toprak rengi ya da siyah olabilir.



Perde: Mantarın tabanında zarımsı bir gelişme, bir çeşit kılıftır. Yukarı doğru açılan bu kılıftan mantar çıkar. Bu perdenin varlığı ve görünümü başlıca tanıtıcı özellikleri oluşturur.



Halka: Şapkanın altında bulunur ve sap kısmını çevreler.



Lameller: Yoğun ya da tersine gevşek biçimde düzenlenmiş olabilir, sağ bölümüne doğru apansızın bitebilirler ya da daha ileriye doğru uzanabilirler.



Etli bölüm: İnce, gevrek ve sert olabilir. Bazılarında pütürlü bir yapısı vardır ve kolaylıkla kırılabilir. Bazı mantarlardan kırıldıklarında ya da yaralandıklarında beyaz veya renkli bir süt akar.



Renk: özellikle şapkanın üstünde çoğu kez değişken ve yanıltıcıdır. Dolayısıyla mantarın tanınmasını güçleştirir.

Mantar zehirlenmesi

Zehirli mantarların yenmesinden ileri gelen bir olaydır. Mantarların bünyesinde bulunan zehirli alkaloitler bu olaya yol açar. En zehirleyici mantarların başında sinekmantarı (Amonita muscaria) ve Amonita phalloides gelir. Amonita phalloides, sinekmantarından çok daha öldürücü bir etkiye sahiptir. Gyromitra esculenta ise normal olarak pişme sırasında yok edilebilen, ancak bazı bireylerin aşırı derecede duyarlı olduğu bir zehir içerir

Yabani mantara dikkat!

Yabani mantarın yenmesinde birtakım kurallara uymak gerekir. Bu bitkiler kesinlikle çiğ yenmemelidir. Ayrıca geçkin, görünümleri bozulmuş, asalaklardan etkilenmiş olanlarından da uzak durulmalıdır. Bu nedenle çok iyi tanınan türlerle yetinmelidir. Öte yandan mantar zehirlenmesinin insan ve hayvanlarda aynı etkileri yaratmadığını, çocuklarla yaşlıların bu zehirlenmeye karşı dayanıksız olduklarını da unutmamak gerekir.

Mantarların kurutulması

Mantarları incecik dilimleyin. Sıcak bir yerde ya yağlı kağıt üzerine ya da bir kafesli telin üzerine yayın. Açık havada, güneş almayan bir yerde kurutun. Normal fırınlarda kurutamazsınız çünkü gerekli hava akımı olmadığından mantarlar ilk önce terler ve rutubetlenir, daha sonra bozulur. Eğer fırında kurutmak istiyorsanız turbo fırın kullanın. Bunun için iki fırın tepsisine yağlı kağıt yayıp her tepsiye 200er gr. dilimlenmiş mantar koyun. 40ø sıcaklıkta 2 saat 10 dakika nemli havanın çıkması için fırın kapağını aralık bırakarak kurutun. Fırını söndürdükten sonra bir gece kapağı açık olarak fırında bırakın. Bu işlemden 30 gr. kurutulmuş mantar elde edersiniz. Kuru mantarı serin, kuru ve karanlık bir yerde saklayın.

Saklama

Mantarları hemen kullanmazsanız aroma ve minerallerinin kaybolmasına yol açarsınız. Hemen tüketmeyecekseniz onları orijinal paketi içinde ve buzdolabının sebzelik bölümünde bekletin. Işık ve nemden koruyun.

Kaynak: Yemektarifleri