Çökelek ve lor...

[Bluesky24]

Önce, bu kavramların ne olduğunu izah edeyim:



Çökelek, yağı çıkarılan ayranın kaynatılması sonucu geriye kalan kesilmiş yoğurt parçalarına verilen isim.

Lor ise, peynir yapıldıktan sonra süzülen mayalı sütün -peynirler, genellikle süt hayvandan sağıldıktan sonra ılıkken mayalanıp yapılıyor- kaynatılmasıyla ortaya çıkan kesilmiş süt parçaları.

Arada fark yok...

Gerek çökelek gerekse lor, elde edildikten sonra uzun süre dayanabilmeleri için bol miktarda tuzlanarak saklanıyor. Biz onları satın aldığımızda oldukça tuzlu oldukları için gerçek lezzetlerine bu nedenle ulaşamıyoruz. Ancak İstanbul, Ege veya Karadeniz yöre pazarları gibi tüketimin, yani ürünün satış şansının yüksek olduğu yerlerde bu tür peynirleri tuzsuz bulmak mümkün oluyor.

Gaziantepte süt ürünleri satan bir dükkan, sütü limon ile kestirip, bir nevi lor olan ürününü 'ağız' ismi ile satıyor. Ağız doğum yapan hayvanın ilk günlerindeki protein değeri çok yüksek olan ve pıhtılaşmaya yakın gibi görünen sütüne verilen isim...

Hayvan üreticileri genellikle bu sütün tümünü yavruya emdirmeden sağıp, kaynat-tıktan sonra yüksek fiyatla tüketicilere satarlar. Tüketiciler de bu üründen harika bir kadayıf yaparlar. İneboluda ise ağıza 'çaba altı' denir, şeker ya da pekmezle yenir. Tabii ağız bulmak her mevsim mümkün olmayacağı için, akıllı bir üretici de iyi kalitedeki yağlı sütünü kestirip, bir nevi yapay ağız olarak satar.

İlden ile lezzet zenginleşiyor...

Hatay bölgesinde ise çökelekleri tuz, kırmızı biber, kekik ve arzuya göre diğer baharatlarla karıştırıp, üçgen prizma şekli verdikten sonra kurutup satarlar. Samandağında ise benzer bir karışım daha ufak yuvarlanıp, zeytinyağının içerisinde korunur. Adanada ise benzer bir ürün, kurutulduktan sonra rendelenip sıcak ekmekle tüketilir. Tarsusta çökelek önce terbiye edilir. Sonra sırlı toprak küplere konur. Üzeri örtülüp olgunlaşıncaya kadar toprağa gömülür.

Özel reçete...

Kahramanmaraş, Hatay veya Adanalı arkadaşlarımdan bir börek öğrenip, bir reçete geliştirdim.





Bol miktarda kuru soğan, taze kırmızı ve yeşil biberleri kıyıp, zeytinyağında soğan iyice şeffaflaşıncaya kadar sote ediyorum.



Ocağın altını kapadıktan sonra, çökelek veya loru aynı tencereye koyup, kekik de ilave edip, bir gece buzdolabında dinlendiriyorum.



Ertesi gün mayalı bir hamurla ufak, D şeklinde börekler yapıyorum. Yiyenler çok beğeniyor.

Bingöl de köme denilen börek türünün içerisine çökelek konulabildiği gibi, kıymalı da yapılabiliyor. Tokat da da çökelekli yapılan özel bir börek türü var. Ülkenin çok yerinde aynı isimle çeşitli börekler yapılıyor, ancak bizim burada tüm bu reçeteleri yayınlamamıza imkan yok.

Doğu Anadolu da çökeleğe bazı bölgelerde jaji, jajik, cacık, torak veya çortan da denilir. Yayla dağında ise çökelek, içerisinde kekik ve biber bulunan pasta şeklindeki bir reçetedir. Yine Doğu Anadolu da çökeleğin içerisine tat vermesi için boyotu veya yabani sarmısak katılır.

Erzurum da lorun veya çökeleğin içerisine bir miktarda bulgur konulup sarma sarılır. Bazı yörelerde ise, taze çökelekten kekik, kırmızı biber ve zeytinyağı katılarak meze yapılır.

Gerek çökelek gerekse lor, elde edildikten sonra uzun süre dayanabilmeleri için bol miktarda tuzlanarak saklanıyor. Biz onları satın aldığımızda oldukça tuzlu oldukları için gerçek lezzetlerine bu nedenle ulaşamıyoruz. Ancak, ürünün satış şansının yüksek olduğu yerlerde bu tür peynirleri tuzsuz bulmak mümkün oluyor.

Kaynak: Yemektarifleri