Zorlu coğrafyayı yansıtan Hakkari mutfağı
 

Doğal yapı

Hakkari, Türkiyenin en engebeli, en yüksek ve en dağlık güneydoğu bölgesinde yer alır. Yüzey şekillerinin ana çatısını oluşturan dağlar, batı-doğu doğrultusunda uzanır. Güneydoğu Toroslar yayının bu ildeki uzantılarına Hakkari dağları adı verilir. Hakkari dağları, Dicle ırmağının kollarından Habur ve Büyük Zap suları ile Nehil ve Şemdinli gibi çaylar tarafından derin bir biçimde parçalanmıştır. Dorukları sürekli karla kaplı dağlardan kaynaklandığı için suyu bol olan bu akarsular, tabanlarını genişletemediklerinden tarıma elverişli alanlar oluşturamazlar.

İlde ova düzlüklerinin sınırlı olmasına karşın, plato düzlükleri daha geniş bir alan kaplar. Dağların yüksek kesimlerinde bol suyu ve Alp tipi çayırları olan platolar uzanır. Yüksekliği 2 bin metreyi aşan bu düzlükler hayvancılık açısından büyük önem taşır.

Genel özellikler

Hakkarinin ekilebilir alanlarının azlığı ve sert iklimi bitkisel üretimi her anlamda kısıtlar. Bunun yanında doğa koşullarından kaynaklanan ulaşım güçlüğü de Hakkarinin iç pazara açılmasını engellemektedir. Yöredeki doğal koşulların elverdiği tek uğraş hayvancılıktır. Geleneksel yöntemlerle sürdürülen ve halkın ana geçim kaynağı olan hayvancılık, ağırlıklı olarak yaylacılık yöntemiyle yapılır ve küçükbaş hayvan yetiştiriciliğine dayanır. Yazın çıkılan yüksek yaylalardaki çayırlarda geçici olarak kurulan "zomo"lar kıl çadırlardan oluşur. Zomolarda kurulan mandıralarda otlu peynir ve teleme peyniri yapılır. Arıcılık bir başka yaygın uğraştır. Yörede üretilen balın ünü ülke çapına yayılmıştır. Tarım ürünlerinin başında genellikle vadilerdeki dar şeritlerde ve yamaçlarda oluşturulan taraçalarda ekilen yem bitkileri, buğday, patates, üzüm, ceviz ve şeker pancarı gelir.

Hakkari mutfağı

Hakkari, dağlara yaslanmış bir kent olduğundan dağda yetişen her şey, yöre insanının besin kaynaklarını oluşturur. Örneğin o yıl ot gürse hayvanlar semizdir. Hayvanlar semiz ve doğurgansa, o yıl besin boldur. Bu temel ilke üzerine kurulu yöre mutfağı etten vazgeçmez. Hayvansal ürünler en ince noktasına kadar değerlendirilir.

Sabah kahvaltısı otlu peynirsiz düşünülmez. Bunun yanında "jaji" dedikleri yabani sarmısak, taze soğan, yoğurt ve tereyağı bileşiminden yapılan çökelek kahvaltının ana malzemesini oluşturur. Ayrıca "ağavk" dedikleri, tereyağının içinde kavrulmuş un ve şekerle yapılan bir yemek de hemen her kahvaltıda yer alır. "Lalepet" de sofralarda sık sık tüketilir. Yağda kavrulan unun üzerine yumurta kırılmasıyla elde edilen bu yemek, tarlada ve yaylada çalışanları hem tok tutar, hem de çok besleyicidir.

Öğle yemekleri genellikle kahvaltı benzeri yiyeceklerle geçiştirilir. Akşam yemeklerinde mutlaka pilav yer alır. Son derece zengin çeşide sahip olan ve pirinçten yapılan bu pilavlar genellikle etlidir ve içinde yöresel otlar yer alır. Şalgam ve şekerpancarı da pilavla birlikte pişirilen diğer sebzelerdir. Mısır ve "dahn" dedikleri buğdayla da çeşitli pilavlar yapılır. Bu pilavlarda et yerine kelle ve paça kullanılır.

Hakkarinin en meşhur yemekleri arasında "qiris", "duğeba", "kiftik", "gulol", "keledoş" sayılabilir. Bunlar yoğurt, et ve kıyma içeren, kimisinin içine kuru üzüm ve ceviz içinin de yer aldığı yemeklerdir.

Örneğin düğün ve mevlütlerde mutlaka "Qiris" yemeği pişirilir. Qiris, köfte, kuru üzüm, ceviz içi, pirinç, sumak ve kemikli etten yapılan bir yemektir ve kalabalık zamanlarda büyük kazanlarda pişirilir.

Baklava, sütlaçla birlikte en çok tüketilen tatlıdır. Ayrıca kaynatıldıktan sonra kirece yatırılıp üzerine şerbet dökülerek hazırlanan kabak tatlısı da sık sık sofralara gelir.

Hakkari mutfağının en karakteristik özelliği, ekşi tatların ağırlık taşımasıdır. Onun için sumak çok tüketilir ve sanıldığının aksine acı hemen hemen hiç kullanılmaz.

Dağda yetişen her şey, yöre insanının besin kaynaklarını oluşturur. Örneğin o yıl, ot gürse hayvanlar semizdir. Hayvanlar semiz ve doğurgansa, o yıl besin boldur. Bu temel ilke üzerine kurulu yöre mutfağı etten vazgeçmez.

Kaynak: Yemektarifleri