[Bluesky24]

Koyun sütünden üretilen peynirler arasında en bilineni rokfordur. Rokfor yapımında büyük ölçüde, Pirene dağlarında yetişen koyunların sütünün kullanıldığı bilinen bir gerçektir. 1964 yılından bu yana süt endüstrisindeki gelişmeler, çok eski zamanlardan beri Bask çobanlarının Pirene dağlarında yaşayan koyunların sütünden geleneksel yöntemlerle ürettikleri peynirleri gün ışığına çıkarmaya yetmiştir.

Günümüzde koyun sütünden elde edilen bu peynirler iki şekilde üretilir.





Endüstriyel olarak



Koyun sütünden üretilen peynirler

Bu peynirler, çeşitli yerlerden elde edilen koyun sütlerinden üretilir. Bu sütler genelde pastörize edildiği için üretim aşamasında koyun sütü kokusu alınmaz. Koyunların mevsimlere bağlı olarak besin kaynakları çeşitlilik gösterir. Bu da sütünün lezzetine yansır. Yıl boyunca üretilen endüstriyel peynirlerde hayvanın beslenmesinden kaynaklanan doku ve koku farkına rastlanmaz.

Çiftliklerde üretilen peynirler

Bu peynirlerin en tipik yanı kaynağına sadık kalmasıdır. Peynirin kimliği sürünün yaşamına doğrudan bağlıdır. Peynir üretim zamanı, özellikle ilkbahar ayları ile sürünün otlak değiştirme dönemine (mayıs - eylül arası) rastlar. Endüstriyel olarak elde edilen sütlerden farklı olarak çiftlik sütü, dağlara özgü floradan yana çok zengin bir süttür. Bu özelliği sayesinde, peynir de mevsimden mevsime değişen tat ve kokuya sahiptir. Bu yöntemle üretilen peynirlerin üç ay zorunlu bekleme süresi vardır.

Özellikleri

Koyun peynirinin rengi fildişi tonlarında, dokusu ise mutlaka sıkı olmalıdır. Peynirin kuruyarak oluşan doğal kabuğunun rengi, kirli sarı ya da gri tonlarındadır. Bazı çiftliklerde daha çabuk kabuklanması için aleve tutulur. Olgunlaşması için üç ay bekletilir. Böylece peynir dağlara özgü hafif bir aroma kazanır.

Mutfaklardaki yeri

Pirene koyun peyniri, mutfaklarda geleneksel olarak kullanılan peynirler kategorisine girmez. Değerli ve pahalı bir peynirdir. İnce şeritler halinde veya küp şeklinde kesilerek salataları zenginleştirir. Kızartılarak tostlara katılır, beyaz etlere zarif bir tat verir. Kuru olanları rendelenerek makarnalara, çorbalara katılır veya gratenlerde kullanılır.

Koyun peyniri ağızda asla buruk bir tat bırakmaz. Çiftlik üretimi koyun peynirleri, bir beze sarılarak 12-15ø ısıda korunabilir. Bask ve Bearnaisde genellikle yemeklerden sonra ya da çaya eşlik etmek üzere, "ogla eta gasna" yani ekmek ve peynir olarak ikram edilir.

Uzun geçmiş Efsanelere göre, Bask dilinde "ardi gasna" olarak bilinen Pirenelerin koyun peynirinin geçmişi şiir, güzel sanatlar ve güneş tanrısı Apollon zamanına kadar uzanır. Charlemagne'nın1100 yılındaki Bask seferi sırasında yazılan ve konusunu Roncesvalles Savaşından alan "Rolandın şarkısı" adlı eserin bir yerinde de savaşı kazanan askerlerin zaferlerini koyun peyniri yiyerek kutladıklarına dair bir bölüme rastlanır.

Geçmişi çok eskilere dayanan koyun peyniri, günümüzde de öneminden hiçbir şey kaybetmemiş gözüküyor.

Kaynak: Yemektarifleri