Meyva ve sebzeleri kurutma
 

Dr. Teslime Mahmutoğlu

Kurutma, gıdaları uzun süre saklamak için çok eski zamanlardan beri kullanılan bir metoddur. Günümüzde, fabrikalarda mekanik kurutucularla kurutma yaygınlaşmasına rağmen, Anadolunun birçok yerinde halen evlerde kurutma işlemi yapılmaktadır. Bu yazımızda sizlere meyva ve sebzeleri kurutmak için yapacağınız işlemleri ve kurutulmuş ürünü nasıl saklayabileceğinizi anlatacağız.

Ön hazırlık





Taze, iyi kalitede sebze ya da meyvaları seçin.



Sebze ya da meyvanızı sap, yaprak, çekirdek gibi yenilmeyen kısımlarından ayıklayın.



İyice yıkayın.



Büyük parçaları keserek küçültün, 1/4 parmak uzunluğundaki parçalar, kurutma için uygundur. Parça büyüklüğü ne kadar fazlaysa, kurutma işleminin o kadar uzun olacağını unutmayın. Ayrıca çok büyük parçalarda iç kısımlardaki nemi uçuramayacağınız için, ürününüz yeteri kadar kurumadan kalacak ve çabuk bozulacaktır.



Ön işlem çözeltisine daldırın. Ön işlem çözeltisi sebze ve meyvalar için farklıdır. Genellikle sebzeler birkaç dakika sıcak suda haşlanırken, meyvalar limon suyu gibi bir antioksidan çözelti içinde bekletilirler.

Sebze ve meyvaların kurutulması

Sebzeler ön işlem olarak sıcak suya daldırılarlar veya buhara tutulurlar. Sıcak suya daldırma işlemi için, içinde su kaynayan bir tencereye sebzeler ısıya dayanıklı kevgirle daldırılarlar.

Meyvalar için kurutma öncesi değişik ön işlemler mevcuttur. Bunlardan bazılarını, kükürtleme gibi, evlerde yapmak pratik değildir. Evlerde uygulanabilecek bazı ön işlemler aşağıdaki gibidir:





Her 1.5 çay kaşığı limon tuzunu 1 litre suda eriterek hazırlayacağınız çözeltide meyvaları 30-60 saniye bekletin.



Her 3 yemek kaşığı limon suyu ve 1 litre suyla hazarladığınız karışımda meyvaları 30-60 saniye bekletin.



1/2 kahve fincanı toz şekeri 1.5 fincan kaynar suyla karıştırdıktan sonra ılıtıp içine 1/2 kahve fincanı bal kattığınız çözeltiye meyvanızı 3-5 dakika daldırdıktan sonra kurun.



Ön işlem çözeltisinden çıkardığınız meyva ya da sebzeyi bir müddet süzülmeye bırakıp kuruladıktan sonra kurutun. Kurutma işlemini ev tipi kurutucularda yapabileceğiniz gibi gölgede yere sererek de kurutabilirsiniz. Çok yüksek sıcaklıklarda kurutmamaya özen gösterin. Çünkü yüksek ısı özellikle sebzelerde kahverengi lekelerin oluşmasına neden olur. İdeal sıcaklık 30-35ø arasıdır. Kurutma işlemini temiz örtüler üstünde yapın. Meyva ya da sebzeyi örtünün üstüne tek sıra halinde dizin ve kuruttuğunuz ürünü sık sık alt üst etmeyi unutmayın.

7) Sebzelerde kırma testiyle kurutma işleminin bitip bitmediğini anlayabilirsiniz. Kırdığınız zaman, sebzenin ortasında nemli kısım kalmamalıdır ve kolayca kırılmalıdır. Meyvaların ise kuruma işlemi bittiği zaman, yapışkanlıkları kalmamalıdır.

8) Yeterli derecede kurutulduğundan emin olduktan sonra sebze ya da meyvaları soğumaya bırakın. Kurumuş ürünün raf ömrünü uzatmak ve böceklenmeyi önlemek için aşağıdaki işlemlerden birisiyle mutlaka pastörize edin.





Derin dondurucu: Kuru ürünü plastik poşetlere doldurup ağzını kapatın ve derin dondurucuda en az 48 saat bekletin.



Fırın: Fırını önce 80øye ısıtın. Kuruttuğunuz ürünü bir tepsiye ince bir tabaka halinde yayın, ısıttığınız fırında meyvaları 15 dakika, sebzeleri de 10 dakika tutarak pastörize edin. Fırından çıkardıktan sonra ürünü soğumaya bırakın.

9) Nem geçirmeyen kavanoz ya da plastik torba gibi kaplarda kuru, serin ve loş bir yerde saklayın. Bu şekilde 6-8 ay dayanırlar. Ancak içinden alırken nem kaptırmamak için kuru elle çalışın.











Kurutulabilecek sebze[/b]



Hazırlık işlemi[/b]



Buharda tutma süresi (dakika)[/b]





Kuşkonmaz



Yıkayın, büyük parçaları ikiye bölün



4-5





Yeşil fasulye



Yıkayın, kılçıklarını ayıklayın, küçük parçalara bölün



2-2.5





Kereviz



Saplarını ayıkların, yıkayın ve küçük parçalara ayırın



2





Patlıcan



Yıkayın, dışını alacalı soyun, halkalar halinde doğrayın



3.5





Mantar



Nazikçe yıkayın, odunsu kısımlarını ayırın, küçük parçalara kesin



Gerekmez





Domates



1) Buharda tuttuktan sonra dış kabuğunu soyup, kurutun.

2) Kabuklu olarak yuvarlak ince dilimleyin veya ikiye bölün.

Daha sonra tuz ekip kurutun



3





Bamya



Yıkayın, sapını soyun, çok büyük parçaları küçültün



Gerekmez





Biber



Yıkayın, tohumlarını çıkarın ve sapını ayırın. Küçük daireler halinde kesin



Gerekmez

Meyvaların kurutulması





Elma: Yıkayın, soyun çekirdeğini çıkarın, dilimleyin. 3-5 dakika sıcak suya daldırın.



Kayısı: Yıkayın, 3-4 dakika sıcak suya daldırın veya ön çözeltilerde bekletin. Kurumaya bırakın, çekirdeklerini kuruma işleminin ortasında, elinizle basınca çekirdeğin yapışmadan kendiliğinden çıkacağı neme düşünce çıkarın.



Muz: Çok olgun muzları kullanmayın, soyun daireler halinde dilimleyin, çözeltide bekletin.



Vişne: Sapını ayıklayın, yıkayın ve çekirdeklerini çıkarın ve kurutun.



İncir: Olgun meyvaları seçin, yıkayın, küçük olanları olduğu gibi bırakın. Büyükleri ikiye bölün, bütün bıraktıklarınızı 30 saniye kadar kaynar suya daldırın ve daha fazla pişmesini önlemek için hemen buzlu suya sokun. İkiye böldükleriniz için böyle bir ön işleme gerek yoktur.



Şeftali: Yıkayın ve bütünken çözeltilere batırdıktan sonra ikiye bölüp çekirdeklerini çıkarın.



Erik: Yıkayın, ikiye bölün ve çekirdeğini çıkarın. İsterseniz soyabilirsiniz veya dilimleyebilirsiniz. Limon sulu çözeltide bekletin.

Kaynak: Yemektarifleri