Bağ bozumu ve şire
 

Yaygın olarak bastık ya da pestil adı ile bilinen Doğu Anadolu ya özgü lezzetin ana malzemesi üzüm ve ondan elde edilen şiredir.

Ayfer T. Ünsal

Arkeolog, ressam ve yazar, Nicholas Stovroulakis, şire sözcüğünün Farsça olduğunu ve "sıra" kelimesiyle aynı anlama geldiğini yazar kitabında. Şire, şu anda Gaziantep te üzümden yapılan tatlılar anlamında kullanılmaktadır. Aslında, sıra kelimesiyle aynı olması mantıklı. Zira, yazdan kışa yapılan tüm hazırlıklar tamamlanmıştır. Sıra, gerçekten de üzümün en olgun ve tatlı olanlarıyla şire yapmaya gelmiştir. Nisan ayına kadar saklanabilecek her türlü pestil, cevizli ve fıstıklı tatlılar, reçeller de dahil eskiden üzüm suyunun kaynatılmasıyla yapılırdı.

Folklorik özellikler

Cumhuriyet döneminin ilk arkeologlarından rahmetli Sabahat Göğüş, gerek Anadolu da, gerekse Gaziantep te üzüm yetiştirilmesinin Kanuni Sultan Süleyman döneminde teşvik edildiğini söylerdi. Mahkeme sicillerine göre, bağ dikilecek hazine arazileri ve bağ çubukları üreticilere uzun vadeli kredilerle verilirmiş. Nitekim bu uygulama faydalı olmuş, bağ dikilen yerleşim alanlarında bağ evi kültürü oluşmuş.

Bağ evi yazın yaşanılan bir mekan olduğu kadar, kış hazırlığının yoğun olarak, festival havası içinde yapıldığı uygun bir yiyecek imalathanesidir de aynı zamanda.

Son derece yorucu olan şire yapma işlemi aslında tüm akraba ve ahbapların bir araya geldikleri bir festivaldir de. Üzüm suyu kocaman "mahsere kazanı" denilen kazanlarda kaynarken, çok aromatik bir koku yayar etrafa... Ev sahibi ve yakınları şire ile aşırı meşgulken elinden iş gelen komşular, ahbab ve akrabalar ona yemek pişirmekten tutun da, ellerinden hangi iş geliyorsa çok yardımcı olurlar. Gaziantep te birçok evde şire için gelen işçilere özel mönü hazırlanır ve kuşluk vakti denilen, sabah saat 10:00 civarında ikram edilirdi. Bu mönü, dövmeli alaca çorba denilen, içerisine birçok tahılın girdiği lezzetli ve besleyici yemekle başlardı.

Şirenin hazırlanması

Üzüm suyu çıkarıldıktan sonra, beyaz toprakla karıştırılıp o şekilde kaynamaya bırakılırdı. Toprak ağır olduğu için dibe çöker, bu yüzden üstteki üzüm suyu başka kaplara toprak karışmadan aktarılırdı. Ak toprak, üzümün hem kekre tadını alır, hem de şeffaf olmasını sağlardı. En geriye kalan topraklı su ise, kızılcık denilen bir çalı vasıtası ile torbanın içerisinde iyice süzülürdü. İşte artık iyice durulan bu üzüm suyunun içerisine belli sıcaklığa gelince nişasta ilave edilirdi. Nişasta da sırf bu amaçla yaz aylarında buğdaydan yapılıp kurutulmuş olurdu. Bu aşamada elde edilen sulu muhallebi kıvamına Gaziantep te "bastık" denir. Diğer yörelerde aynı işlem duttan yapılır ve ona da "pestil" denir.

Elde edilen bastık tüm mahalleye koku gittiği için, adettir, dağıtılır. Arta kalan veya ikinci parti ise, temiz Amerikan bezi kumaşların üzerine incecik serilir. Kuruduktan sonra kumaştan ayrılır. Ve içerisine fıstık, tarçın, şeker karışımı konularak üçgen şeklinde sarılır, buna da "muska" denir.

Bastık serildikten sonra sıra sucuk batırmaya gelmiştir. Sucuk, kalın pamuk ipliğine saplanmış, ceviz, fıstık, badem, hatta karpuz çekirdeği gibi yiyeceklerin nişastayla sulu muhallebi kıvamına getirilmiş üzüm suyu ile birkaç kez kaplanmasıyla elde edilen bir tatlı çeşididir.

Üzüm suyunun en sona kalanından pekmez ve tarhana yapılır. Tarhana deyince hemen aklınıza un türevi bir şey gelmesin. Gaziantep teki tarhana, dövme/yarma gibi kabuğu soyulmuş buğdayın çekilerek, yani ufaltılarak üzüm suyu ile pişirilmesidir. İnce çekilmiş yarma, çok nişastalı olduğu için, kısa sürede üzüm suyunu koyultur. Güneşin altına tepsiler içerisine konulur ve baklava dilimi şeklinde kesilir. Birkaç gün kaldıktan sonra, tepsilerden alınarak taze olarak tüketilir. Kış aylarında ise, tereyağı eritilir, bol cevizle karıştırılıp ayrı bir tatlı elde edilir.

Şire türevini saklamak için şire sandığı denilen bir sandık türü vardır Gaziantep'te.

Üzüm suyu ve nişasta zamanla, daha doğrusu ilerleyen kış aylarında kötü bir görünüm alacağından, bu tahta sandıkta daha iyi korunurdu. İyi saklanan şire havaların ısınmasıyla yani Nisan ayının sonuna kadar kalırdı. Sandığın en dibinde kalanları becerikli hanımlar, sandıkdibi yemeğe pikniğe davet ederlerdi. Tabii sandığın dibine gelmeden, kışın gelen tüm konuklara bu tatlıların bolca ikram edildiğini de buraya eklemek zorundayım.

Bağ evi yazın yaşanılan bir mekan olduğu kadar, kış hazırlığının yoğun olarak, festival havası içinde yapıldığı uygun bir yiyecek imalathanesidir de aynı zamanda.

Kaynak: Yemektarifleri