Patates ve soğanın saklanması
 

Dr. Teslime Mahmutoğlu

Patates depolama

Patatesler; kabuğu hasata elverişli hale gelince, topraksız olarak hasat etmeye elverişli bir toprak nemi sağlanınca ya da patatesin et ısısı 15øC civarındayken hasat edilir. Aşırı sıcaklık ve nem değişimleri, yapraksızlanma, toprak ve gübreden alınan besinlerdeki yetersizlik veya aşırı gübreleme gibi stres şartlarında yetişen patatesler, depolama sırasında oluşabilecek hastalıklara daha duyarlıdır.

Dayanıklılığı artırma

Hasat koşulları: Hasat sırasında, toprak neminin çok fazla olması, patateste siyah noktalar oluşmasına neden olurken, toprağın çok kuru olması da toplama hızını ve kabuğun toplamaya elverişliliğini engeller. Hasat esnasında toprak az da olsa nemli ve patatesin et sıcaklığı 7-15øC arasında olmalıdır. Depolamaya alınan patatesin üzerinde toprak kalmamasına özen gösterilmelidir. Depoya taşınırken rüzgar ve güneşten de korunmalıdır.

Depolama: İdeal olarak patatesler sıcaklık ve nispi nemi ayarlanabilen, hava sirkülasyonu sağlanabilen depolarda saklanmalıdır. Depolanan patatesler, ayrıca rutin olarak incelenmelidir.

Tohumluk olarak kullanılacak olan patatesler 4-5øC civarında, gıda endüstrisinde işlenecek olanlar ise 7-8øC civarında depolanır. Daha düşük sıcaklıklarda, yumrularda şeker birikmeye başlar. Bu, ürünün kızarırken kararmasına ve yapısının bozulmasına yol açar. Daha yüksek sıcaklıklarda depolanan patatesler ise ağırlık kaybına uğrar.

Depolama sırasında patateslerde filizlenmeyi geciktirici, çürüme ve yumuşamaya yol açan mikroorganizmaların (özellikle mantarların) gelişimini önleyici bazı kimyasal maddeler püskürtülür. Bunun dışında aşırı nemli, arasında hava sirkülasyonu olmayacak şekilde üst üste yığılmış patatesler ve tarladan taşınan toprak da depolama sırasında ürünün çürümesini hızlandırır.

Patatesin gıda endüstrisinde kullanım alanları

Patatesten elde edilebilecek ürünler; patates unu, patates nişastası, dondurulmuş patates, konserve patates, kurutulmuş patates, kurutulmuş patates lapası veya granülleri, patates cipsidir. Pul ya da granül halde kurutulmuş patates birçok fırın ve pastacılık ürününde, dondurmada, hayvan yiyeceklerinde, ekmekte ve hazır çorbalarda kullanılır. Fermantasyonla, patates nişastasından elde edilen alkol ise votka yapımında kullanılır.

Gıda endüstrisinde işlenecek patatesin, şeker miktarının düşük, katı madde miktarının yüksek (düşük nemli) olması istenir.

Soğan depolama

Soğan yumrusu yeterli olgunluğa erişince hasat edilir. Topraktan alınan yumrular, tarlada 6-20 gün civarında kurumaya bırakılarak sertleştirilir ve olgunlaştırılır. Ancak hasat, yağmur veya çiğ olan havalarda olursa, bu kurutma işlemi mekanik olarak yapılmalıdır. Soğanın dış kabuk katmanlarının yeteri kadar kuru olması özellikle filizlenmeyi önleme açısından önemlidir. Ancak, aşırı kurutma dış kabukların dökülmesine ve soğanın aşırı büzüşmesine yol açacağından istenmez.

Eğer soğanlar belli bir süre dışarda depolanacaksa, gölgelik bir alan seçilmelidir. Direkt güneş ışığı soğanların ısınmasına ve dış kabukların şeffaflaşmasına yol açar. Paketlenip, satışa sunulacak soğanlar, soğuk depodan paketleme odasının sıcaklığına, 2-3 günlük bir periyodda, doğal olarak çıkarılır; bu esnada ürün üzerinde su yoğunlaşması gözlenirse, ürün kurutulmalıdır.

Depolanan ürünlere maleik hydrazid gibi filizlenmeyi önleyici kimyasallar spreylenmektedir. Gıda maddeleri tüzüğüne göre bu maddelerin kabul edilebilir en yüksek seviyesi kg.'da patates için 30 miligram, soğanda ise 10 miligramdır.

Kaynak: Yemektarifleri