Yapraktan bardağa akan yeşil...
 

Ayfer T. Ünsal, yeşil çayın ABCsini araştırdı. İşte doğudan batıya çay...

Gaziantepte yaşayan ünlü bir botanist var: İlhan Aslanyürek. Sadece ilkokul okuyan bu şaheser adam, gerek bölgenin, gerekse tüm Anadolunun florasını bilmekte. Bilgisi sayesinde müthiş bir çevreci ve ülkemizdeki profesörlerin yanı sıra Japonya, İngiltere gibi ülke profesörlerince de tanınmakta..

Gaziantepte Kürkçü Hanının yanında aktar dükkanı var. Burada yerel bitkilerin yanı sıra Anadoluda yetişen hatta ithal edilen bitkileri satıyor. Aslanyürekten çok şey öğrendim, sadece hangi bitkinin ne işe yaradığını değil, nerede yetiştiğinide...

Yılbaşında dostları için bitki çaylarından oluşan bir paket hazırlamıştı. Bu paketin içerisinde Latince ismi Camellia sinensiz olan yeşil çay da vardı. Ben yeşil çayı sadece Çinde yetişir olarak bilirdim. Ama Aslanyürek sayesinde öğrendim ki fermantasyona uğramadan sadece yaprak olarak kurutulan tüm çay yaprakları yeşil çay olabilir. Kısaca bizim ülkemizde de yeşil çay var...

Ancak bilinmediği için kullanamıyoruz. Gaziantepte önceleri kaçak, şimdilerde ithal olarak satılan Sri Lanka veya benzeri ülkelerden gelen çaylar var. Simsiyah olan bu çaylar çok da buruk lezzetli. Bu türden pek hoşlandığım söylenemez ama sevindirici olan ülkemizde de artık damak tadımızı tatmin edecek güzel çaylar üretiliyor olması. Kendi ideal harmanım, kaliteli Türk çayı ve az miktarda Earl Greyden oluşuyor. Şimdilerde Aslanyürekten esinlenerek bu karışımın içerisine az miktarda kurutulmuş yeşil çay yaprakları da ilave ediyorum. Hoş bir tad çıkıyor ortaya.

Literatürde yeşil çay

Çay, yabani olarak Tibette yetişir. Bugün, dünyanın geri kalan tropikal olan ve olmayan ülkelerinde, Hindistan, Sri Lanka, Sovyetler Birliği, Türkiye, Japonya ve Arjantin gibi ülkelerde de yetişiyor. Çay, Alman bir botanist ve zoolog tarafından keşfedilmiş bu yüzden de Latincesi onun ismini taşıyor. Simon and Schusterin yayımladığı Herbs and Spices isimli kitapta, bu adamın isminin Jesuit G. Kamel olduğu yazıyor. Kamelın Almanyaya yazdığı bir mektupta Çinde sıcak içilen ve ismi cha olan bir bitkiden bahsettiği biliniyor. Demek ki bizim çay kelimemiz taa Çinden gelmiş. Eşime göre batıya tea olarak gitmesinin nedeni ise Rus alfabesi! T harfi Ç okunuyor Rusçada...

Çay, Türkçede bir anlama daha geliyor... Dereden büyük, ırmaktan küçük akarsu diye yazıyorlar sözlükler. Kimbilir belki bir ilişki vardır içtiğimiz çay ile...

Çayın fincan içerisinde demlenerek içilebilecek hale getirilmesini ilk kez İngilterede Thomas Twining yapmış. Fransız yazar, Stephan Reimertzin en çok sevdiği iş, çay içmekmiş. Bu çok sevdiği işi insanlara daha iyi anlatabilmek için oturmuş kitap yazmış. Oradan aldığım bilgiye göre, çay üç şekilde işlenirmiş; fermantasyona uğramış siyah çay, Bugün yaygın olarak içtiğimiz yarı fermentasyona uğratılmış oolong çayı, herhangi bir işleme tabi olmadan toplanan yeşil çay... Doğrusu bunları okuyana kadar bizim de günlük çayımızı fermantasyona uğradıktan sonra içtiğimizi bilmiyordum. Genç sürgünler toplandıktan sonra hemen fabrikaya götürülüp kurutuluyor ve suyunu kaybeden yapraklar bu şekilde fermentasyona hazır hale getiriliyor.

Yazının başında çayın Tibette yabani olarak bulunduğunu yazmıştım. Tibette çayı tereyağı ile hazırlarlarmış. Belki beslenme değeri olan bir içecek yapmak için. Tıpkı İngilterede süt ile içtikleri gibi...

Nerede nasıl tüketiliyor?

Japonyada çay, seramoni ile içiliyor. Japoncada chanoyu kelimesi çayın sıcak suyu anlamına geliyor. Çay ikram ederken yapılan seramoniler bazen farklılık gösterebiliyor. Detaya girmek için yerim yeterli değil.

Asyanın bazı ülkelerinde çay yaprakları sebze ile tüketiliyor. Hatta salamurası yapılıyor. Bu ülkelerden birisi Birmanya, diğeri ise Tayland.

The Oxford companion to Food, Alan Davidson tarafından geçen sene yazılan güzel bir kitap. Orada verilen bilgiye göre, çay yaprağından yapılan yemekler; Burmada lepet-sa, Taylandda miang ve Vietnamda yine leppet olarak isimlendiriliyor.Vietnamda ton balığı ve domuz etinden yapılan leppet, çayın içerisinde pişirilir! Bu yemeği ideal yapmanın yolu, nilüfer çiçeği tadındaki çayla yapılmasıdır. Çay burada yemeğin tadını dengeleyici bir rol üstlenir.

Lepet Burmanın da geleneksel yemeğidir. Lepet, salamura yapılmış çay yapraklarının yemekten sonra tatlı gibi ikram edilmesidir.Salamuraçok genç çay yapraklarından yapılır. Lepet, genellikle çayla ikram edilir. Lepet, birçok bölümleri olan vernikli bir kutuda kızartılmış sarmısak, kavrulmuş susam, kızartılmış bakla ve tuzla ikram edilir.

Kaynak: Yemektarifleri