Hücrelerin işbirliği
 

Hücrelerin işbirliğiLezzet veya damak diye de tanımlanan tat alma olgusu, insanların dilinde ve ağız boşluğundaki tat alma hücreleriyle burundaki koku alma hücrelerinin işbirliği sonucu ortaya çıkar. Dilimizin ucu tatlıyı, kökü, acıyı alırken, kenarları tuzlu ve ekşiyi ayırt eder. Şimdilerde Çin mutfağında asırlardır kullanılan "Umami" tadının da 5. tat olarak dilimiz tarafından ayırt edildiği ortaya çıkartıldı.

Tat algılama, beynimize sinirler aracılığı ile taşınır ve beyinde yorumlanır. Dilde 4 madde ayırt edilirken, beyin tatlara yüzlerce sıfatla not verir. Buruk, kekremsi, saman vb. gibi sıfatlar istendiği kadar artırılabilir. Hatta, bu tat alma duyusunu geliştirmek için, teorik ve pratik eğitim programları bile düzenlenmektedir.

Bazı insanlar bazı tatları diğer insanlar gibi almazlar. Bu kişisel farklılıklar genetik olarak aktarılmaktadır. Kişilerde dil üzerindeki 'papilla' denilen tat tomurcuklarının sayısı, oranları ve birbirlerine uzaklıkları farklıdır. Bazen de geçmişte geçirilmiş bir kaza veya dişe yapılmış bir iğne veya zor bir tedavi, dilde bazı bölgelerde tat alma tomurcuklarının yok olmasına, dolayısıyla kişinin tat alma duyusunun keskinliğinin azalmasına neden olmaktadır. Buna göre, insanlar tat alma duyularının keskinliğine göre üç grupta incelenirler. Araştırmalar, insanların % 50'sinin normal, % 25'inin az ve % 25'ininse çok iyi tat aldıklarını ortaya çıkarmıştır. Böylece bazı insanların neden gurme veya somoniye (şarap tadıcısı) oldukları daha iyi anlaşılmaktadır.

Diğer taraftan, tat alma özürlü gruptaki insanları tanımak için basit bir test yeterlidir. Propiltiurasil adlı maddeyi bir kağıda emdirip kişilerin dilleri üzerine koyduğumuz zaman 100 kişiden 25'i herhangi bir tadı almadıklarını ifade etmektedirler.