Albumin
 

AlbuminBütün yaşayan organizmaların yapısına giren bazı proteinlere verilen addır. Kaynaklarına göre, kimyasal yapıları değişiklik gösterir, fakat hepsinde,e karbon, hidrojen, nitrojen, oksifen ve kükürt bulunur. Yiyeceklerde bulunan başlıca albüminlere, yumurtanın beyazındaki yumurta albumini, kandaki fibrinojen ve hemoglobin, etteki myosin, sütteki kazeinojen, peynirdeki kazaein, undaki glutendir.

Albuminlerin başlıca özellikleri şunlardır: Kolloiddirler ve normal hücre zarından tuzun geçtiği gibi geçmezler; ısı etkisiyle pıhtılaşırlar (koagüle olurlar) ve bunun sonucu, işlem görmedikleri sürece suda erimezler; alkol, tannin, nitrik asit ve cıva perklorid gibi kimyasal maddeler albuminleri çökeltirler.