Gluten
 

GlutenBuğday ununun, su eklenmesiyle yapışkan olan protein bölümüdür. Gluten, unun nişastalı karbonhidrat bölümünden kolaylıkla ayrılabildiğinden, şeker hastaları veya zayıflama rejimi yapanlar için sade glutenli ekmek hazırlanabilmektedir. Bazı çocuklarda, glutene karşı dayanıksızlık ve bundan ötürü barsakta yağ emiliminin aksadığı görülür. Bkz. Çöliak Hastalığı.