Üzümler eskiden ayakla ezilirmiş, bugün hala uygulayan var mı?
 

Üzümler eskiden neden ayakla ezilirmiş ve hala bunu uygulayanlar var mı?
Perihan Yazıcıoğlu, Ankara

Bu soruların cevabına öncelikle şarap yapımında ezme ile sıkma işlemlerinin farkını vurgulayarak başlayalım. Ezme yeni toplanmış üzümlerin kabuklarını yırtıp şıranın mayayla ilk buluşmasını sağlama ve fermentasyonun altyapısını hazırlama işlemidir. Sarabın ilk yapıldığı binlerce yıl öncesinde insanlar işte bunu ayakla yaparmış. Modern çağlarda hem salkımlardaki taneleri saplardan ayırma hem de ezme işlemini yapan tek bir modern alet ayakların yerini almış. Sıkma işlemi ise şırayı cibresinden ayırmak amacıyla beyazlarda fermentasyon öncesi, kırmızılarda ise fermentasyonun ileri safhalarında veya sonrası uygulanır. Bu işlemi ayakla gerçekleştirmek haliyle mümkün değildir.

Modern teçhizat öncesi insanoğlunun şarap yapabilmesi için sığ bir havuz veya kap, çeşitli taslar ve bir elek yeterli olsa gerek. Zira evde şarap yapımcılığında pahalı cihazları kullanmak halen mümkün olmadığından benzer bir ekipmanla şarap yapmak mümkün. Temiz, büyükçe bir leğen, hatta banyo kuveti dahi üzüm ezebilmek için uygun ortamlar. Elle üzüm ezmeye çalışırsanız kullanabildiğiniz satıh ve dolayısıyla basıncın yetersiz olduğunu farkedersiniz. Eski çağlarda da insanlar vücut ağırlığının ve geniş ayak tabanlarının bu işlem için biçilmiş kaftan olduğunu farketmiş olsalar gerek. Bu yüzden geleneksel şarap yapımcılığında ezme işlemi hep ayak yordamıyla süregelmiştir.

Teknoloji sayesinde ekipman geliştikçe kalifiye işçi nüfusu da artmıştır. Gelişmiş şarapçılık bölgelerinde işçi maliyetleri arttıkça ve teknoloji ucuzladıkça saatler süren zahmetli ayakla ezme işlemi yerini modern aletlere bırakmıştır. Günümüzde sadece Portekizin Port şaraplarının yapıldığı Douro Vadisinde işçi maliyetlerinin halen makul olması sayesinde ayakla ezme geleneği korunabilmiştir. Oldukça uzun süren bu işlem aslında bakarsanız katılımcılar için oldukça sosyal ve keyifli olabilir. Bağbozumu gibi verimli ve neşeli bir dönemde şenliklere anlam katan ayakla ezme hayli zevkli olsa gerek.

Kaliforniyada bağbozumu dönemlerinde bazı şaraphane ve fuarlarda sembolik amaçla halka açık ayakla üzüm ezme şölenleri düzenlenmekte. Bu organizasyonların hedefi şarap yapımından çok turistik; şaraba ilgiyi arttırmak ve şaraphanelere müşteri çekmek. Ezme dışında ayak ve insan vücudu kullanılabilen başka şarap yapım evreleri de var. Örneğin fermentasyon sırasında tanklarda hava kabarcıklarıyla yükselip yüzeyde zamanla sert bir kabuk bağlayan cibreyi kırmak gibi. Bugün halen Fransada Rhône Vadisinin önde gelen üreticilerinden Michel Chapoutierin Hermitage kasabasındaki şaraphanesinde ve Burgonyada bazı geleneksel şaraphanelerde yarı beline kadar çıplak insanlar tankların kenarlarına dikkatlice tutunarak bu işlemi ayaklarıyla gerçekleştiriyorlar. Nadir de olsa bu işlem sırasında karbondiyoksit yüzünden bayılıp tanka düşenler de yok değil!

Kaynak: Şarap Günlüğü