Yüksek alkollü şaraplardaki tatlımsı tadın nedeni alkol müdür?
 

Özellikle yüksek alkollü şaraplarda (sek olanlardan bahsediyorum) belirgin bir tatlımsılık oluyor... Burada tatlımsılığı veren alkole dönüşmüş şeker molekülleri midir? Yoksa bazı tadım notlarında bahsedilen ''sweet tanin'' olarak geçen tatlımsı tanenler midir?
İlker Özdemir

Yine nefis bir soru İlker Bey, teşekkürler. Bahsettiğiniz tatlımsılık aslında bir damak yanılgısı. Tıpkı yapay tatlandırıcıların doğal şekerlerin hissiyatına yakın bir tatlılık izlenimi verebilmesi gibi sek bir şarapta bulunan bazı doğal kimyasal olgular da bunu başarabiliyor. Bunların başında, doğru tahmin ettiniz, alkol geliyor. Etanol derecesi özellikle yüzde 14un üzerine çıktığında damakta görülebilen ferahlatıcı ısınma hissi tatlımtrak bir izlenimle algılanıyor. Tabi burada şarabın diğer öğelerinin de yüksek oranda bulunup alkolün bu özelliğini dengelemesi mümkün. Örneğin tanen seviyesi veya toplam asidite yükseldikçe alkolün tatlımsı izlenimi azalır. Köpüren şaraplarda bulunan karbondiyoksit baloncukları da benzer bir denge unsuru katar.

Benzer bir prensiple tatlı şaraplara bakacak olursak fermentasyon sonrası kalan artık şekerin verdiği tatlılık yüksek asiditeyle dengelendiğinde tatlılık hissinin azaldığı görülür. Tatlımsılık hissini en az alkol kadar arttırabilen diğer bir kimyasal da gliserol. Yunanca "tatlı" sözcüğünden türeyen bu kıvam arttırıcı molekül şeker içermediği halde damakta şaraba şerbet benzeri bir yoğunluk da kazandırabilir. Yapılan bir araştırmada aynı şarabın iki örneğinden birine doğal gliserol eklenirken diğerine yapay bir kıvam arttırıcı katılmış. Gliserol olan örnek damakta tatlılık hissi uyandırırken diğer örnekte buna rastlanmamış. Bu arada aman dikkat, gliserolü gliserin adlı yapay kimyasalla karıştırmayalım.

Gövdeye yoğunluk katan ve sek şaraplarda tatlılık hissi veren diğer bir doğal madde ise pektin. Meyve çekirdeklerinde yoğun olarak bulunan pektine şarapta da bolca rastlanır. Hatta pektin gliserolden çok daha önemli bir yoğunluk ve kıvam arttırıcı görevi görür. Tüm bu doğal tatlılık hissi verici kimyasalların öne çıkmasını sağlayan diğer bir değişken de şarabın servis ısısı. Özellikle beyazlar yeteri kadar soğutulmadan servis edildiklerinde alkol, gliserol ve pektinler hep daha önde, daha kuvvetli olacaktır. Bu yüzden özellikle yüksek alkollü şarapları serinleterek servis etmek daha dengeli bir içim sağlar.

Böylece damakta yüksek alkol, gliserol veya pektinli ancak tamamen sek bir şarap bile içerdiği bolca şekeri güçlü asiditesiyle dengeleyen diğer bir şaraptan daha tatlıymış izlenimi verebilir. Yüksek miktarda tanen içeren kırmızılarda tatlılık hissine rastlamak neredeyse imkansızdır çünkü tıpkı demli bir çaya atılan onca şekerin dahi zar zor etki göstermesi gibi tanen tatlılık hissini burukluğuyla bastırır. Tadım notlarında geçebilen "tatlı tanen" tabiri ise bazı özel üretim teknikleriyle burukluğu azaltılmış veya zamanla yumuşamış tanenleri anlatır, çünkü tanen yıllanan şaraplarda azaldıkça tatlılık izlenimin ortaya çıkmasına izin verebilir.


Kaynak: Şarap Günlüğü