17. Yüzyılda şarap yapımında anason kullanılıyor muydu?
 

Bir inceleme yazısı yazacağım ve öğrencilerimi de bilgilendirmek istediğim hem tarihi hem de polisiye bir 17. yüzyıl romanı var elimde. Bir bölümünde suç ortağı kahramanlar bütün gece şarap içerler ve sabah uyandıklarında bütün oda anason kokuyordur: "Şarap ile bulanan zihinleri derin bir sessizliğe gömüldü... geniş salonda yalnızca yoğun bir anason kokusu ve kirli içki kadehleri vardı..." Yine başka bir sayfada Roma'daki Papa Julius döneminde bir sarayın açılışı sırasındaki üç gün süren kutlamaları anlatır: "Halk dua etmeyi unutacak kadar çılgın eğlencelere daldı. Roma sokakları anason kokusuyla dolup taştı..." Acaba ben mi yanılıyorum; anason şarabın değil, rakının etkin maddesi değil midir? Yoksa o yüzyıllarda şarap yapımında da anason kullanılıyor muydu? Burada yazarın bilgi eksiği sözkonusuysa bilmek isterim. Ben de öğrencilerimi, yazar ve de kitabı ile ilgili yanlış bilgilendirmemiş olurum. Beni bu konuda aydınlatabilirseniz çok mutlu olurum.
Funda Özsoy

Bu ilginç sorunuz için teşekkürler, içimdeki dedektifi uyandırdınız. Şarap ihtimalini incelemeden önce belirtmekte fayda var, yüksek alkollü içkileri yapmakta gerekli olan damıtma imbiğini 8. yüzyılda İslam bilginleri keşfetmiş ve geliştirmiş. O zamandan neredeyse 20. yüzyıla kadar bir çok farklı dilde yazılı literatürde, özellikle de edebi eserlerde şarap ve içki sözcükleri eşanlamlı olarak kullanılmış. Türkçe eserlerde de şarap; mey ve bade gibi sözcüklerin şarap mı yoksa damıtılmış yüksek alkollü içki için mi kullanıldığı çoğu zaman net değildir. Romanınızda bahşi geçen "şarap", büyük ihtimalle anason ile tatlandırılmış herhangi bir içecek için de kullanılmış olabilir.

Ancak bu şaraba o yıllarda anason katılmadığı anlamına gelmiyor. Bilakis şaraba ilk ortaya çıktığı tahmin edilen milattan önce 5,000 yıllarından modern çağlara kadar hep farklı ot, baharat, meyve gibi katkı maddeleri ilave edilmiş. Ancak bunun amacının tatlandırma ötesinde koruma amaçlı olduğu biliniyor. Modern şarapçılığın doğuşuyla hijyenik şarap yapımcılığı bir bilim haline gelene kadar yapılan şaraplarda oksijenle teması asgariye indirmenin faydaları bilinmediğinden veya filtrasyon eksikliğinden katkı maddesi içermeyen şarapların çabuk bozulduğu ve içilemez hale geldiği gözlenmiş. Bu yüzden günümüzün sıcak şarabı gibi reçetelerin ataları giderek yaygınlaşmaya başlamış.

Katkı maddeleri sayesinde antik şaraplar uzun süre saklansalar bile lezzetleri muhafaza edilmiş. Bu tür reçetelerde anasonun yaygın olarak kullanıldığı biliniyor. Oldukça baskın bir aroması olan anasonun saatler sonra dahi tüketildiği ortamdaki mevcut tek koku olarak kalması doğal. Benzer kuvvette olan Yunan halklarının antik içkisi retsina da yeni çam ağacı fıçılarda saklanan şarabın çamsakızından aldığı güçlü aroma ile ortaya çıkmış. Romada anasonun türlü içkiye, hatta şaraba da katıldığı literatürde geçmekte. Örneğin Milattan sonra 23 ile 79 yılları arasında yaşamış olan doğa bilimci ve yazar Gaius Plinius Secundus anason katılmış şarabın akrep sokmasına karşı en etkili ilaç olduğunu yazıyor.

Bizans döneminde de puskaria adı verilen özel tavernalarda halk tarafından tercih edilen içkiler arasında önemli bir yer tutan "puska" bira, bal likörü, sirke veya şaraba anason, rezene, kimyon veya kekik gibi baharatlar katılarak yapılıyormuş. Zaten anasonlu içkiler yüzlerce yıldır tüm Akdeniz kültürlerinde önemli bir yer tutuyor. Milli içkimiz rakının yakın akrabaları, Yunanda uzo, Araplarda arak, Fransada pastis, İtalyada sambuka adlarıyla tarih boyunca karşımıza çıkıyor. Özetle şarap olsun veya olmasın anason antik devirlerde içkilerde sıkça görülen önemli bir katkı maddesi. Bu sebeplerden romanınızda verilen bilginin doğru olma ihtimali de yüksek.


Kaynak: Şarap Günlüğü