Elmanın Kesilince Kararması
 

Eğer canlılardaki hücre yapısını biliyorsanız, her bir hücrede binlerce

enzim olduğunu da biliyorsunuz demektir. Enzimler hücrenin yaşaması için gerekli

her türlü görevi yerine getirirler. Elmaların veya patateslerin kesildiklerinde

kararmaları işte bu enzimlerden birinin 'polifenol oksidaz' diye adlandırılanın

(biz kısaca -PPO- diyeceğiz) yarattığı bir sorundur. Bu enzim, yani PPO, havanın

oksijenini alıp, elmada bulunan 'tanin' adlı kimyasalla birleştirerek kararmaya

neden olur. Elmayı kestiğiniz veya kabuğunu soyduğunuz zaman, kesilme

yüzeyindeki hücreler de bölünür, açılır. Buradaki PPO'lar havanın oksijeni ile

birleşerek aynen demirin paslanması gibi bir renk değişimi olayı yaratırlar.

Yere düşen elmaların yüzeyinde oluşan kahverengi noktaların nedeni de aynıdır.

Kahverengi renge dönüşmeyi önlemenin bir yolu onları keser kesmez suya

koymak ve hava ile ilişkilerini kesmektir, ancak sudan çıkarıldıklarında yine

koyulaşmaya devam ederler. C vitamini kararmayı önleyebilir. Meyvenin kararan

kısmına limon dökerseniz, içindeki C vitamini, taninin oksijen ile temasını

önler ve kararma hızını azaltır. Bu nedenle meyve ve sebze işleyen yerlerde

kabuklar soyulduktan veya dilimleme işlemi yapıldıktan sonra meyve ve sebzeler

limon tuzu içeren suya atılır. Bütün enzimlerin ortak özelliği 75 derece

sıcaklığın üzerinde etkisiz hale gelmeleridir. Yani ısıtmak da bir çaredir. Bu

tip sebze ve meyveler haşlandıklarında enzimlerin faaliyetleri durur ve

'enzimatik esmerleşme' denilen bu olay görülmez. Şimdi müjdemizi

verelim. Meyve işleyicilerini, salata hazırlayıcılarını, ev kadınlarını deli

eden bu olayın da çaresi bulundu. Çekirdeksiz meyve yetiştirebilmek için

çalışmalarını sürdüren genetik mühendisleri, meyve sineğinin oluşumu ve bu

esmerleşme üzerine de gittiler. Özellikle beyaz üzümden şarap ve şeker

kamışından şeker elde etmede sorun olan bu esmerleşmeyi genetikçiler enzim

klonlayarak önlemeyi başardılar. Pratikte uygulandığında büyük bir

ekonomik fayda da sağlayacak bu araştırma sonuçları, kesildiklerinde benzer

esmerleşmeyi gösteren ağaçlara da uygulanacak ve böylece kağıt üretimindeki bir

sorun daha ortadan kalkacaktır. Bileşimlerinde okside olabilecek enzim

bulunmayan turunçgillerde, yani portakal, limon ve mandalinada esmerleşme olayı

görülmez.



Ü-V-Y-ZŞ-T-USP-RN-O-ÖMJ-K-LH-I-İGE-FC-Ç-DBAY-ZU-Ü-VŞ-TSP-RO-ÖN