Gıdaların Dondurulması
 

Gıdaları soğukta veya dondurarak muhafaza en çok

başvurulan ve püf noktalan olan yöntemlerdir. Bu arada gıda muhafazasında tam

tersi yollar da vardır. Isıtarak muhafaza ve kurutma gibi. Hatta turşu kurmak

bile bir muhafaza yöntemidir. Dondurarak muhafazaya geçmeden önce pastörizasyon,

sterilizasyon gibi sık sık ismini duyduğumuz veya etiketlerin üzerlerinde

gördüğümüz terimlerin anlamlarına bir bakalım. Gıdaları daha dayanıklı

kılmak amacıyla uygulanan yöntemlerden pastörizasyon ve sterilizasyon ısıl

uygulama ile muhafaza anlamına gelmektedirler. Sterilizasyonda gıda 100

derecenin üzerinde ısıtılır. 100 derecenin altındaki ısıl uygulamalar ise

pastörizasyon adını alır. Her iki yöntemde de amaç daha işin başında bakteri ve

mikropları öldürmektir. Hangi yöntemin uygulanacağını gıdanın asit

durumu belirler. Asit oranı fazla gıdalarda bakteri ve mikropların ısıya

dirençleri azalır. Bunun için düşük asitli gıdalar sterilize edilirlerken yüksek

asitli gıdalar pastörize edilirler. Ancak sütte durum farklıdır. Süte

pastörizasyon işleminin uygulanmasının asıl amacı dayanıklı bir ürün elde

etmekten ziyade verem mikrobunu öldürmektir. Kurutarak saklamada, su

ortamdan uzaklaştırılır. Böylece bakteri ve mikropların gelişmesi önlenir,

biyokimyasal reaksiyonlar en aza indirilir. Ancak yine de bazı kimyasal

reaksiyonlar oluşur ve bunlar da renk koyulaşmasına ve gıdanın acılaşmasına yol

açarlar. Soğukta muhafazada, gıdanın hücre suyu, en fazla donma

noktasına kadar soğutulur. Meyve ve sebzelerde bu sıcaklık +4 ile -2 derece

arasındadır. Bu yöntemin en yaygın kullanma yeri buzdolabıdır ve dondurarak

muhafaza ile karıştırılmaması gerekir. Günümüzde gıdaların dondurularak

saklanması çok yaygın bir şekilde uygulanan en iyi muhafaza yöntemidir. Bu

yöntemde hücre suyunun donması ve hücrelerin ölmesinin sağlanmasına kadar

sıcaklık düşürülür. Gıdalar genellikle -40 derecede dondurulur, -18 veya -20

derecede muhafaza edilir. Gıdadaki su miktarının azalması bakteri ve

mikropların yaşamalarına uygun olmayan bir ortam yaratır. Ancak dokulardaki

suyun donarak buza dönüşmesi sırasında hacim büyüdüğünden hücrelerdeki doku

yapıları da bozulabilir. Bunu önlemek için donma olayının hızı çok iyi kontrol

edilmelidir. Gıdaları yavaş yavaş dondurursak oluşan buz kristalleri

hücre dokularını parçalayacağından, yapısı bozulmuş olan bu gıda çözünme

sırasında dışarıdan gelecek bakterilerin hücumuna karşı direnç gösteremez ve

çabucak bozulur. Donma sırasında oluşan buz kristallerinin boyutları, donma

hızına bağlıdır. O halde donma, buz kristallerinin büyümelerine fırsat

bırakmayacak şekilde mümkün olduğunca hızlı olmalıdır (şok donma). Bu

şekilde dondurulmuş gıdalar tüketiciye ulaşana kadar dondurulmuş durumda olmalı

ve depolarda -18 derecenin üstüne çıkılmamalıdır. Çünkü bir kere dondurulduktan

sonra çözülen gıda artık steril değildir, hatta bu durumda bozulma daha hızlı

oluşur, tekrar dondurmak da çare değildir.



Ü-V-Y-ZŞ-T-USP-RN-O-ÖMJ-K-LH-I-İGE-FC-Ç-DBAY-ZU-Ü-VŞ-TSP-RO-ÖN