Şarabın Yıllanması
 

Kırmızı şaraplar siyah üzümden

yapılırken, beyaz şarapların da sadece beyaz üzümlerden yapıldığı bilgisi doğru

değildir. Burada önemli olan üzümün kabuğudur. Kırmızı üzümü olduğu gibi

kullandığınızda kırmızı şarap elde edersiniz. Kırmızı veya beyaz fark etmez tüm

üzümlerin kabuklarını soyduğunuzda ise sonuçta beyaz üzüm elde edersiniz.

Yıllanma terimini bütün şaraplar için kullanmak yanlıştır. Eğer şarap

ileride yıllandırılacağı düşünülerek imal edilmişse bu gerçekleşebilir.

Diğerlerinde şarabı özellikle sofra şarabını yıllarca saklamak ona değer

kazandırmaz. Yıllandırılabilen şaraplar çok seçkin bir tür kırmızı şaraplardır.

Dünyada üretilen bu tür şarapların ancak yüzde 5'i yıllanmaya uygundur.

Şaraplar genellikle meşe ağacından yapılmış varillerde dinlendirilirler.

Sonra şişeye alınanlar şişelerinde de 20 yıl kadar bekletilirler. Yıllanma hızı

şişenin içinde varillere göre daha düşüktür. Şaraplar varillerden alındıklarında

tatları biraz tatlı olabilir. 6 ay beklenilirse mayhoş olmaya başlayabilirler.

Tekrar yumuşak, hoş ve tatlı hale dönüşmeleri için en az 5 yıl daha beklemek

gerekir. Kırmızı şaraplarda yıllandıkça oluşan bu gelişmenin sebebi

üzümün kabuğu ile birlikte imal edilmeleridir. Üzümün kabuğunda 'tanin' adı

verilen bir kimyasal bileşim vardır. Başlangıçta şarabı etkilemeyen tanin

molekülleri zamanla birleşerek daha büyük moleküller oluştururlar ve yıllanmış

şarabın oluşmasını sağlarlar. Küçüklerin birleşerek büyükleri

oluşturmalarına kimya dilinde 'polimerizasyon' deniliyor. Eğer bir daha bu tip

bir şarap siparişi verirseniz ve ilk tattığınızda 'ah, çok iyi polimerize olmuş'

derseniz, çevreye bir şarap uzmanıymışsınız izlenimini verebilirsiniz.

Şarabın içinde oluşan kimyasal reaksiyonlar bu kadarla da bitmiyor. Etil

alkol ile tartarik asidin dengeye gelmesi 13 yıl alıyor. Yani iyi bir yıllanmış

şarap en az 20 yılda ortaya çıkıyor. İyi bir yıllanma için öncelikle

şarap, ısı değişimlerinden, doğrudan gelen ışıktan ve titreşimlerden

korunmalıdır. Bunun için şarabın, karanlık bir yerde, serin bir ortamda,

tercihen 12 derecede ve yatık olarak kalması gerekir. Şişenin mantarının

kurumaması, şarabın hava almaması için ortam biraz da nemli olmalıdır.

Şarabı teknolojinin imkanlarını kullanarak, şişedeki oksijeni alıp,

ısıtarak çok daha süratli yıllandırmak mümkün. Ancak şarap üreticileri bunu, tüm

işlemleri, özellikle ısıtma süresini kontrol bakımından çok riskli buluyorlar.

Bu tip üretimi meslek ahlakı bakımından da doğru bulmuyorlar.



Ü-V-Y-ZŞ-T-USP-RN-O-ÖMJ-K-LH-I-İGE-FC-Ç-DBAY-ZU-Ü-VŞ-TSP-RO-ÖN