Hamsi mutfağı 4 bin yaşında
 

Karadeniz denince akla ilk gelen sembollerden olan hamsi 4 bin yıldır mutfakların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Son günlerde sezonun açılmasısıyla balıkçı ağlarından, teknelerinden taşan hamsi bereketi Karadeniz sınırlarını aştı. Kilosu 1 YTL'ye kadar inen hamsi ye akın var.







İlk yazılı belge M.Ö. 2201



Hamsi ile ilgili bilinen ilk yazılı belgeye, M.Ö. 2201 yıllarında Karadeniz Bölgesi'nde yaşayan Avurdalerineler'e ait sunak ve çömleklerde rastlamaktayız. Özellikle çömelklerde çizilen bordo-ma-vi-gri motefli balık resimlerinin, hamsiye ait olduğu anlaşılmıştır.







Diğer bir yazılı belge ise, Babil Kralı Nicodemus aşçının sunduğu hamsi yemeğini afiyetle yiyip de tabağını pidesiyle sıyırdıktan sonra aşçısını böylesine lezzetli hamsiyi kendisine tattırmış olduğu için teşekkür etemsini anlatan, bir papirüs kağıdında yer almaktadır.







Hamsi ile ilgili bilinen ilk yemekler haşlanarak yenmesi ya da pazı ve ıspanakla ayrı aynı pişirilmiş halidir. Babil Krallı'ğında, az baharatlı ve pazı üstüne serpilmiş olan hamsi, düğünlerde kral ve ahalisine sunulan bir yemek türüydü.







Savaş sebebi hamsi



M.Ö. 298 yılında Karadeniz kıyılarını egemenlik altında bulunduran Pontus Krallığı ile Kapadok-ya'nın güneyinden Toros dağlarına kadar bir imparatorluk kurmayı başaran Galatlar savaş kararı almış. Savaşın temel sebebi, Galatlar'a ait bir grup balıkçı gezginin, izinsiz Pontus Krallığı kıyılarında balıkçılık yapmasıymış.







Hamsi, zamanla Pontusların ve sonra da Doğu Roma İmparatorluğu'nun en önemli gıda maddesi haline gelmiş.







Hamsi avının bir sektöre dönüşmesi ise 1490 yılına denk gelmektedir. 1490'da, bugün istanbul Kara-köy'de bulunan eski Ceneviz Tüccar Hanı, balık hali yapılmış. Trabzon'da da 1555 yılnda büyük bir balık hali kurdurulmuş.







Osmanlı mutfağında buğulama



Hamsinin, özellikle Pontus Krallığı döneminde, bol miktarda tüketilmeye başlandığ bilinmektedir. Kral Valentin Konstantinidis döneminde, sahil kesiminde çok sayıda balık pişiren küçük çaplı lokantaların bulunduğu ve saray erkanının sık sık bu lokantalarda yemek yediği bilinmektedir.







Osmanlı matfak kültüründe de, özellikle hamsiye yönelik olarak en sık rastlanan yemek, az yağlı saçta pişirilen hamsi ile halen bilinen buğulama hamsi yemekleridir.







Hamsi tuzlama



Ancak, Trabzonlu ve Rizeli kadınların, yaz aylarında yemek ve satmak üzere hamsi tuzlama ve hamsi turşusu yaptıkları; bunları, Mart ve Nisan ayarında İstanbul ve Sakarya'da kurulan saray pa-zarlaında sattıkları da yine yazlı kaynakarda yer almaktadır. Romalılar döneminde 213 yılında yazılan ve dünyanın ilk yemek kitabı sayılan 'Gastranametini-limanidus'da, 'Doğu yemekleri' başlığı altında hamsi yemeklerine rastlanmaktadır.







Boğaç Yüzgül / Birgün